?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Летние десерты (парфе)

Здравствуйте, друзья! У меня ещё один вариант парфе, на сей раз фруктовый. Есть отличие в технологии, по сравнению с винным. В парфе с красным вином мы использовали куриные желтки, а здесь в ход пойдут белки. Очень удобно, не находите?! Чередуй рецепты, и полная утилизация яиц обеспечена:)
И если вариант с вином более кремовый и насыщенный, то это парфе соблазнительно лёгкое и свежее на вкус, благодаря наличию манго. Мой сын утверждает, что манго (даже самый спелый) придаёт десертам вкус и аромат огурца (а ему это не нравится, такой он у меня привередливый). Недавно у Алёныalenakogotkova увидела манговые пуддинги , мы обсудили эту тему и решили, что сгущёнка должна скрасить "огурцовые ноты", и вот, результат эксперимента - сын не чувствует никакого огурца:)) Но свежая нота, присущая именно манго, всё-таки осталась. Нам понравилось.  Пробуем?!
Хочу отправить рецепт в группу ф/б к Лене Усановой , там проходит конкурс "Вкус Италии и Франции". В Москве 15-16 июля на Кузнецком мосту будет проходить одноимённый фестиваль. Лучшие авторы, блогеры и настоящие фуди будут готовить вместе с Леной. Я, конечно, туда не попаду:(, но начинание рецептом французской кухни поддержу с удовольствием!

Парфе с манго и абрикосом


IMG_2892


Ингредиенты:
манго - 200 г
абрикос консервированный - 270 г
сливки 35-38% жирности - 350 г
сгущённое молоко с сахаром - 150 г
айвовый сироп - 200 г
белки куриные - 80 г
ликёр "Кэролайн" (по желанию) - 40 мл

Процесс:
Часто возникает вопрос у хозяек, которые живут в России - где взять спелый манго? Да, в наших магазинах я спелый манго встречала пару раз всего. Но это такой фрукт, который можно оставить дозревать на 2-3-4 дня в бумажном пакете за диваном в сухом и тёмном месте (так же я и с авокадо поступаю, у нас они тоже дубовые продаются... или гнилые - третьего не дано). Главное, не забыть про продукт и достать его вовремя!:)

Готовим фруктовую основу.
Мякоть спелого манго порезать на небольшие кусочки, добавить абрикосы, пюрировать в фуд-процессоре до гладкости (мне удобней погружным блендером).
Можно взять свежие абрикосы, но тогда их нужно 2 мин бланшировать в кипящей воде.
Пропустить пюре через сито (или не пропускать, если совсем уж лениво), чтобы избавиться от волокон, смешать со 100 г сгущённого молока в однородный крем.

IMG_2467

Готовим сливочную основу.
Холодные сливки смешиваем с 50 г сгущённого молока, взбиваем на высокой скорости в плотный крем. Вводим в крем ликёр или не вводим.


IMG_2468


Добавляем аккуратно частями фруктовую основу в сливочную, перемешивая лопаткой, движениями снизу вверх. Полученный крем убираем в холодильник.


IMG_2471


Готовим белковый крем "а ля итальянская меренга".
Почему, собственно, "а ля"? Потому что технология соблюдена условно (у меня нет термометра, показывающего точные градусы) и сироп я не варила, у меня был готовый айвовый сироп (оставшийся от мембрилло), который я использую как кондитерскую заготовку.


IMG_2473


Но я опишу технологию итальянской меренги на сахарном сиропе, а вы уж решайте сами, использовать сахарный сироп или то, что есть в вашем холодильнике. Может, вы тоже мембрилло варили?!:))

Для итальянской меренги нужны такие пропорции продуктов:
100 г куриных белков
200 г сахара
50 г воды
Смешиваем сахар с водой и доводим до кипения и полного растворения сахара. Температура сиропа должна быть 118-120 гр. Если градусника нет, то ориентируемся так - сахар полностью растворён и на поверхности сиропа появились крупные пузыри.

Как только видим, что сироп начинает закипать, начинаем взбивать белки в глубокой посуде. В мягкую белковую пену добавляем несколько капель лимонного сока или фруктового уксуса (американцы добавляют винный камень). Взбиваем дальше до небольшого побеления пены. В этот момент в белки нужно вливать кипящий сироп тонкой струйкой, не прекращая взбивать белки. Масса сразу увеличится в объёме. Продолжаем взбивать белковый крем ещё минут 5 до плотной и блестящей массы.


Как готовила я.
Сироп из айвы разогрела до кипения и крупных пузырей. Тут же рядом начала взбивать белки. Вот такая лёгкая пена должна быть, когда начинаем вливать сироп.



IMG_2474


Тонкой струйкой влила его во взбитые в мягкую пену белки. Взбивала 5 мин до плотной массы с мягкими пиками.


IMG_2479


Надо сказать, что итальянская меренга обладает такой особенностью - несмотря на устойчивость массы, она очень пластична, на ней можно рисовать красивые узоры даже обычной столовой ложкой, выровняв поверхность изначально:)

Объединяем меренгу с фруктово-сливочным кремом.
Достаём сливочный крем из холодильника, вводим сначала четверть меренги, чтобы масса крема стала более лёгкой, затем выкладываем основную массу меренги и смешиваем аккуратно с кремом при помощи спатулы, поступательными движениями снизу-вверх. Парфе готово.


IMG_2484


Разливаем крем в порционные формы и замораживаем не менее 4-х часов.

Пред подачей десерт вынимаем из форм, раскладываем на тарелки и немного даём оттаять (буквально минут 10) в холодильнике. За счёт меренги десерт отлично держит форму. Я его минут 15 снимала, стараясь приспособиться к пасмурному освещению, и нормально - не "поплыл".
Подаём к кофе или десертному белому вину.
Ещё хочу отметить, что этот десерт вовсе не обязательно морозить, достаточно разлить в креманки, хорошо охладить, и можно сразу подавать. Очень вкусно и нежно!


IMG_2889

IMG_2888

IMG_2884
promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 57 комментариев — Оставить комментарий )
mozg72
8 июн, 2013 08:09 (UTC)
...как удачно я сЁдня в инет зашла:)
сразу на тебя и на это чудо!!!
круто!!!
sago_cuisine
8 июн, 2013 08:13 (UTC)
:))) Угощайся! А я убегаю уже:) С утра сидела:)
(без темы) - mozg72 - 8 июн, 2013 08:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 8 июн, 2013 19:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 07:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 17:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 17:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 17:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 17:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 17:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 17:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 17:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 17:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 17:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 18:01 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 18:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 18:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 18:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 18:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 18:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 18:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 18:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 18:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 18:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 9 июн, 2013 18:15 (UTC) - Развернуть
7chocolat
8 июн, 2013 08:11 (UTC)
уже чувствую аромат...
sago_cuisine
8 июн, 2013 08:15 (UTC)
:) После морозилки не слишком ароматно, но когда ложку в рот берёшь, и аромат чувствуется:))
eastflower
8 июн, 2013 08:57 (UTC)
Ох, Светочка, вкуснотень! Вот, разберу свою морозилку и начну мороженое делать.
sago_cuisine
8 июн, 2013 19:42 (UTC)
Спасибо, Лена! У меня под мороженое место есть всегда:)) Мы его даже зимой едим:))
flamebelle
8 июн, 2013 09:22 (UTC)
Обалдеть!!! Цепляет рецептик очень!!! Чудесное парфе!!!
Спасибо за рецепт)))
sago_cuisine
8 июн, 2013 19:39 (UTC)
На здоровье, Оксан! Рада, что понравилось:) Да там всё не так сложно, как на первый взгляд кажется. Уж точно проще, чем на желтках готовить.
(без темы) - flamebelle - 8 июн, 2013 20:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 9 июн, 2013 18:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - flamebelle - 9 июн, 2013 18:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 июн, 2013 07:06 (UTC) - Развернуть
magdacook
8 июн, 2013 12:58 (UTC)
здОрово, Свет! и насколько красиво ты оформила!
sago_cuisine
8 июн, 2013 19:00 (UTC)
Спасибо, Мариш! Да это всё формочка оформила, не я:)) Удачно вышло, что я заказывала такие красивые сердечки в корзинках, а потом ещё и силиконовые купила:) Люблю их!
nadeca
8 июн, 2013 16:41 (UTC)
Свет, ты кулинарный гений ))
sago_cuisine
8 июн, 2013 18:44 (UTC)
Да ну?!:)))
Приятно то как! Спасибо, Надюш!:)
frune4ka
8 июн, 2013 19:14 (UTC)
Как хорошо парфе досталось с формочки. Все так ровненько и красиво!
sago_cuisine
8 июн, 2013 19:37 (UTC)
Юля, парфе вообще всегда отлично достаётся, если форма маленькая - никогда проблем не было у меня. А вот если большая, то тяжелей почему-то. Я как-то делала в большой силиконовой форме, там всяких рифлёностей гораздо меньше, по идее, должно было легко отойти, ан нет! Теперь готовлю только в маленьких. А если уж в большой, то не силиконовой, а с жёсткими бортиками, чтобы ложкой д/мороженого было удобно черпать.
(без темы) - frune4ka - 8 июн, 2013 19:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 8 июн, 2013 19:47 (UTC) - Развернуть
lifetastesgreat
8 июн, 2013 19:42 (UTC)
Парфе-это прекрасно! И такая форма красивая! Ну а сочетание вкусов вообще великолепное!
sago_cuisine
8 июн, 2013 19:45 (UTC)
Анют, спасибо! Я вот писала и думала, что его тебе во флешмоб бы:))) Я завтра ещё размещу, наверное, на желтках:)) Самый любимый свой вариант на сегодняшний день:)
nimfeechka
8 июн, 2013 19:52 (UTC)
Света, какая красота! ))) Так красиво в виде сердечка. Я тоже на днях делала парфе, правда с йогуртом и медом, малиной и фисташками. Получилась- бомба!
sago_cuisine
8 июн, 2013 19:54 (UTC)
Ну ничего себе составчик!!! А рецепт?
Спасибо, Алесь! Да, формачка весьма удачная:)
(без темы) - nimfeechka - 8 июн, 2013 19:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 8 июн, 2013 20:01 (UTC) - Развернуть
m_o_l_g_a
9 июн, 2013 04:25 (UTC)
Шикарный десерт!!! Аристократический.
sago_cuisine
9 июн, 2013 17:54 (UTC)
Благодарю, Оля!:) Видно, настроение было такое, намечталось:))
iiirusya
9 июн, 2013 12:31 (UTC)
Ой, как вкусненько!
sago_cuisine
9 июн, 2013 17:03 (UTC)
Да, Ир, спасибо!
agro_al
10 июн, 2013 09:00 (UTC)
с удовольствием угощусь таким изысканным десертом:)
sago_cuisine
13 июн, 2013 08:09 (UTC)
Бери сразу добавки:))
ext_1851019
11 июн, 2013 08:54 (UTC)
Светуль, ты знаешь как я отношусь к твоим творениям! Безупречно!
sago_cuisine
13 июн, 2013 07:39 (UTC)
Спасибо, Римма!:)
( 57 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Июнь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Разработано LiveJournal.com