?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте, друзья! Немного похвастаюсь для начала, а потом рецепты:)
Месяц назад я принимала участие в конкурсе рецептов "Есть контакт: блюда во французском стиле", организованном группой ВКонтакте "Вкусные рецепты от GASTRONOM.RU"  и победила!:)
Была очень рада, потому что в качестве приза  была заявлена книга Флориана Гюго - французского шеф-повара, ученика великого шефа Алена Дюкасса, работавшего на кухнях нескольких ресторанов Парижа и Нью-Йорка, а по совместительству прямого потомка Виктора Гюго.

"Кулинарную книгу Гюго» — издание, в котором предпринята попытка воссоздать кухню времён великого французского романиста, — выпустило московское издательство «СЛОВО/SLOVO». Флорианом Гюго написаны текст и все рецепты этой книги.

IMG_1372

Для этого Флориан отобрал фрагменты писем Виктора Гюго, воспоминаний друзей и родственников писателя, рисунки своего знаменитого предка, отрывки из его произведений — всё то, что в той или иной степени связано с кулинарной темой. В результате получился неожиданный гастрономический портрет писателя, который, может быть, был не Бог весть каким гурманом, но вкусно поесть и выпить любил, как и любой настоящий француз.

Рядом с биографическими подробностями — рецепты французской кухни. Это не точное воспроизведение блюд XIX века, а современное их прочтение Флорианом Гюго, адаптированное к вкусам современного человека. Кроме того, рецепты составлены и описаны так, чтобы любой читатель, увлекающийся кулинарией, мог их воплотить в жизнь в домашних условиях. Вот, к примеру, "Шукеты с сыром"


IMG_1398


От книги я в полном восторге - прекрасные фотографии, интересные рецепты (я люблю классическую французскую кухню). Бумага мне очень нравится - не глянцевая, а матовая. Очень много интересного узнала о Викторе Гюго. Сразу же захотелось что-то почитать из его произведений, тем более, что хорошо я помню только "Собор  Парижской Богоматери".
Есть в книге немного недочётов (как часто бывает в переводных изданиях); не указаны, к примеру, меры объёма некоторых продуктов. Но, учитывая, что это рецепты классической кухни и опытному кулинару, как правило, знакомы, можно на это закрыть глаза.
Я пока приготовила по книге всего лишь 2 рецепта, а в основном, читаю её на ночь глядя, как увлекательную сказку!:) Посмотрите сами, здесь есть чем увлечься.
Это сам автор, Флориан Гюго. В своём предисловии он рассказывает, что кулинарию открыл для себя в 12 лет. Меж тем, поступил он в университет и готовился стать специалистом по таможенному праву и дипломатом. Но вовремя осознал, в чём его настоящее призвание и круто поменял свою жизнь. Окончил Институт Поля Бокюза, продолжил обучение у Алена Дюкасса. Кстати, Ален Дюкасс написал предисловие к книге. Он отзывается о Флориане Гюго как о кулинаре вдумчивом, тонко чувствующем нюансы, шефе с большим техническим мастерством, которое он предпочитает не выставлять напоказ. По-моему, это прекрасные качества!


IMG_1378

Дизайн этой книги продуман до мелочей. Даже на форзаце изображены тарелки из сервиза, пожалованного королём Карлом Х Виктору Гюго в 1825 г.

IMG_1376

В книге шесть разделов: В час коктейля, Закуски, Супы и овощи, Блюда из мяса и птицы, Блюда из рыбы, Десерты.

IMG_1392

Каждая страница дышит историей. Это страницы дневников и столовое серебро, семейные фото.

IMG_1387

IMG_1384

Счёт от знаменитого кондитера Мийело на имя мадам Виктор Гюго от 15 февраля 1843 г.

IMG_1400

Фото сада и интерьеров в особняке Отвил-Хаус, где жил Виктор Гюго с семьёй.

IMG_1407

IMG_1395

Обратите внимание, галерея майолики в Отвил-Хаус. Вот где моё сердце затрепетало (мне бы такие стеллажи и полки для посуды):)) На втором фото - знаменитый сервиз, подаренный королём.

IMG_1388
IMG_1389

На многих страницах рисунки Виктора Гюго и отрывки из его произведений.

IMG_1397

И конечно, фото рецептов самого Флориана. Детали можно разглядывать бесконечно, восхищаясь подачей, невероятной посудой, сочетанием цветов и ракурсами. Фотографии Софии Трамье, оформление Натали Наннини. Мой глубокий респект этим дамам!

IMG_1383

IMG_1385

IMG_1393

IMG_1396

IMG_1401

Сами рецепты прописаны очень хорошо; чётко, понятно, довольно подробно. Конечно, "Седло косули" или "Лангустины с перцем", как и "Коктейль из крабов в желе", где требуется свежее мясо крабов, мне трудно будет повторить за шефом Флорианом, но пару рецептов я уже освоила.

Я подумала, что было бы бессовестным получить в подарок книгу, рассказать о ней, завлечь картинками, но совсем ничего не приготовить. Потому вот два рецепта. Они довольно просты (особенно первый), и очень мне нравятся. Оба с сыром, поэтому с радостью отправляю их к Зорянеzoryanchik в сырные монообеды . Принимай, Зоряна, французский обед от Флориана Гюго. Рецепты переписываю с точностью до запятой из книги, чтобы было понятно на их примере, как изложены все остальные.

Салат из молодых листьев шпината, авокадо, кедровых орехов и пармезана


IMG_1725


Ингредиенты: (на 4 порции)
молодые листья шпината, тщательно вымытые, с обрезанными черенками - 300 г
кедровые орехи, поджаренные в духовке - 100 г
пармезан, натёртый на крупной тёрке - 100 г
спелые авокадо - 2 шт.
Для соуса:
дижонская горчица - 2 ст.л.
подсолнечное масло - 50 мл
оливковое масло - 50 мл
белый бальзамический уксус - 50 мл
соль и перец из мельницы - по вкусу

Процесс: (сложность малая, приготовление 20 мин)
В небольшой миске смешать уксус и горчицу.
Добавить подсолнечное и оливковое масло и взбить массу венчиком.
Посолить и поперчить.

Сбрызнуть молодые листья шпината соусом.
Разложить их по тарелкам или мискам.
Посыпать их кедровыми орехами и тёртым пармезаном.
Мякоть авокадо нарезать кубиками или дольками и красиво разложить вокруг и поверх салата.

IMG_1714

IMG_1719

Я брала половину нормы продуктов, орехи прокалила на сухой сковороде, а белый винный уксус заменила малиновым бальзамическим. Салат очень понравился. Первый раз встречаю объединение оливкового и подсолнечного масел, оба брала не рафинированные. Заправка вкусна и семечкой не пахнет, как опасалась. Кстати, такой приём - смешение двух масел, встречается очень часто у Флориана.

Далее, сырное суфле. Оно представлено в разделе Закуски, как и салат, но я бы отнесла его для себя к основному блюду. Особенно, если употреблять после салата. Оно очень сытное.
И всё-таки я сделала это, повторила рецепт!  На фото суфле только начало оседать, красота ещё видна. В рецептах были небольшие отличия, о моих наблюдениях я расскажу под рецептом.

Суфле с сыром


IMG_1909


Ингредиенты: (на 4 суфле)
несолёное сливочное масло - 90 г
мука - 90 г
кайенский перец в порошке - 1 щепотка
мускатный цвет - 1 щепотка
молоко - 300 мл
белое вино - 60 мл
яичные желтки - 6 шт.
яичные белки - 8 шт.
соль - 6 г
перец из мельницы - по вкусу
тёртый сыр грюйер или бофор - 180 г
пармезан - 40 г

Процесс: (сложность малая, приготовление 40 мин)
Заранее нагреть духовку до 185 гр. и установить решётку посредине.
Смазать 4 порционные формочки для суфле размягчённым маслом (оно в рецепте не указано, имейте в виду) и посыпать их мукой (она тоже не указана, добавляем дополнительно). Остаток муки убрать, постучав по дну формочек.

Молоко и вино налить в кастрюлю, довести до кипения, снять с плиты. (Я доводила до кипения эти два продукта отдельно, иначе молоко может свернуться,что у меня и случилось, пришлось брать по новой).

Поджарить муку с маслом: растопить масло в кастрюле на слабом огне.
Добавить муку, перец, мускатный цвет и поджаривать, не давая подрумяниться и непрерывно взбивая венчиком, чтобы масса прожарилась равномерно.

Понемногу добавлять в соус горячее молоко и вино (я добавила сначала вино, потом молоко), довести массу до кипения и варить 2 мин, не переставая взбивать венчиком: масса должна получиться густой.

Снять с огня, дать остыть в течение 30 сек. Смешать яичные желтки с солью и перцем и разом вылить их в бешамель, быстро взбивая венчиком.
Добавить 2/3 грюйера и пармезана: сыр не должен полностью раствориться в горячей массе.

Белки взбить в крепкую пену.
Смешать четверть взбитых белков с ещё тёплым тестом для суфле, чтобы оно стало воздушнее, а затем вмешать остальные белки.

Наполнить формочки тестом, оставив по 1 см до края.
Пригладить тесто лопаточкой, затем большим пальцем "подчистить" края.

Посыпать сверху тёртым грюйером.
Поставить в духовку на 25 мин, пока суфле не станут золотистыми, и на них не образуется хрустящая корочка.
Немедленно подавать на стол (через 30 сек суфле опадёт).

Мои впечатления.
Конечно, определение сложности как "малая" - это очень условно, также как и время приготовления. Я возилась гораздо дольше, даже не считая мытьё посуды. В этом деле надо очень хорошо для себя проиграть в голове процесс, что и за чем делать. Подготовить заранее составляющие: натереть сыр, отделить белки от желтков, подготовить все специи, миксер. Чтобы процесс, по возможности, не останавливался.

По количеству; у меня были формочки на 250 мл объёма, вышло 6 суфле. Видимо, яйца во Франции мельче:)

По продуктам; грюйера и бофора в наших краях не водится, заменила их финским Ольтермани в первый раз, а второй раз - Эмменталем. Пармезан был пармезанистый:)

В первый раз Ольтермани тёрла мелко, чтобы он растаял (не заметила пожелания автора) и ввела сначала его, а пармезан, напротив, крупно, чтобы чувствовался. В 1/3 оставшегося сыра для корочки сверху поступила наоборот - пармезан натёрла мелко, а Ольтермани - крупно, и смешала сыры между собой.
Во второй раз я учла пожелания Флориана и решила Эмменталь потереть крупно (чтобы текстура чувствовалась в суфле), а пармезан весь потёрла мелко.
Хочу сказать, что первый вариант мне понравился больше - суфле было более нежным (ещё и из-за того, что у Ольтермани текстура немного другая). В первый раз шапочка держалась примерно 5 мин, тогда как во второй раз она оседать начала практически сразу (автор предупреждал!:)). Куда там выстроить композицию, какой там фокус-ракурс). Я не представляю, как в книге получилось такое фото (суфле на обложке книги), я даже не успела муку с формочек стереть!

Белого вина открытого у меня не оказалось, но было шампанское брют, им и воспользовалась, может, поэтому у меня молоко свернулось, но всё-таки даже с обычным вином я бы рисковать не стала, грела бы отдельно.
Суфле нам очень понравилось, но повторюсь, для закуски надо брать, видимо, на 150 мл формы. А теперь посмотрим на процесс плавного оседания суфле:)

IMG_1910

IMG_1912

IMG_1915

Одна минута - и нет шапочки:) Дальше фото уже с первого опыта.

IMG_1897

IMG_1892

IMG_1899

IMG_1902

IMG_1903

IMG_1905
promo sago_cuisine май 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 22 комментария — Оставить комментарий )
Надин Веселова
18 апр, 2013 19:41 (UTC)
Светик,во-первых,поздравляю с книгой,она шикарная,фото просто шедевры,безумно красивые!!!как бы научиться!?)) во-вторых.не ранее как сегодня вечером я пекла...ШУКЕТЫ с сыром))надо сравнить рецепты!!!!)))И в третьих,суфле эти делать надо точно,я вообще фанатею от всего сырного,слава богу,грюйер у нас имеется в магазинах некоторых...в общем,спасибо за рецепт,будем делать!!!

Edited at 2013-04-18 19:43 (UTC)
sago_cuisine
19 апр, 2013 07:01 (UTC)
Спасибо, Надюш! Научиться хоть не так бы, а хоть бы приблизиться:))
Суфле можно вполне делать с разными сырами, оставив пармезан без изменения. Мне понравилось, мужу тоже:) Ребёнок у нас в принципе запечённые сыры не ест.:(
sago_cuisine
19 апр, 2013 07:02 (UTC)
Шукеты мне тоже нравятся, я в ближайшее время приготовлю.
tata_cher
18 апр, 2013 20:56 (UTC)
Очень интересная книга)) и очень красивая!
Салат великолепен!
sago_cuisine
19 апр, 2013 06:11 (UTC)
Да, Таня, я в восторге!
mozg72
19 апр, 2013 07:39 (UTC)
...Света, какие шикарные рецепты:)
суфле - попытка номер два?!:)
sago_cuisine
19 апр, 2013 17:32 (UTC)
Спасибо! Да, Лен, не смогла я себе отказать в удовольствии показать всем эту красоту:)
kolibry108
19 апр, 2013 15:35 (UTC)
Салата захотелось незамедлительно! ( и еще суфле…)
При прочтении ингредиентов пошла слюнявость, будто не я только полчаса назад съела тот самый ужин, который обещала врагу! При моем наглом аппетите враг, наверно, сдохнет с голоду…
sago_cuisine
19 апр, 2013 15:59 (UTC)
Спасибо! Я стараюсь всё до ужина подъесть, чтобы враг даже не смотрел в мою сторону:))
zoryanchik
19 апр, 2013 19:40 (UTC)
Светик,какая прелесть! Какой салат чудный.как я люблю!
sago_cuisine
20 апр, 2013 13:43 (UTC)
Да, я так и подумала:)
innagenne
20 апр, 2013 06:12 (UTC)
Света, поздравляю с победой! Книга шикарная просто!!! Суфле надо делать!)
agro_al
23 апр, 2013 13:00 (UTC)
вот так подарок, отличный! прямо литературно-кулинарный:) а суфле на блюдечке так на лисичку похож:)) сначала даже не поняла, пока не прочитала)
sago_cuisine
23 апр, 2013 15:18 (UTC)
Да, Настя, я в восторге от подарка!
И мне показалось так, что на лисичку:)) Потому несмотря на то, что оно осело, я сфотала. А готовила его в силиконовой чашечке беленькой, на фото она в углу видна. Вот так оно там съёжилось:)
agro_al
24 апр, 2013 05:57 (UTC)
художественно съежилось:)
agro_al
24 апр, 2013 11:56 (UTC)
Хорошая книга в умелых руках - это клад, а не в умелых, подпора для сломанного холодильника) про вас первый вариант))
sago_cuisine
24 апр, 2013 12:47 (UTC)
:))) Спасибо, Юля! книга прекрасная, читаю её на ночь, как сказки:)
agro_al
24 апр, 2013 13:55 (UTC)
я б ее читала в прикуску с чем то)) ну я так фильм "Джулия и Джули, готовим счастье вместе" смотрю. Готовлю есть и смотрю)) Сажусь есть и смотрю, а без еды...это пытка((.
sago_cuisine
24 апр, 2013 14:49 (UTC)
Юль, не смотрела его ещё:)
Да, вприкуску оно приятнее:))
typucmka26
7 апр, 2014 16:20 (UTC)
спасибо за прекрасный салатик с авокадо и шпинатом, как раз то, что я люблю)
sago_cuisine
7 апр, 2014 16:26 (UTC)
пожалуйста, мне он тоже очень нравится.
( 22 комментария — Оставить комментарий )

Latest Month

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com