?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Доброго дня всем или вечера! Сегодня я, наконец то покажу торт, который выложить раньше не позволяли условия конкурса на сайте у Нины Тарасовой. Пропустить такое событие никак не могла, потому что очень люблю готовить десерты; мне интересен сам процесс, а уж дегустация на втором месте:). Разные текстуры, вкусы. А какие ароматы! :) То, что нужна импровизация на тему заданных продуктов, подстегнуло меня ещё больше, потому как это очень интересно - вроде и рамки, но полная свобода действий и фантазии в то же время.
Прочитав список ингредиентов, первая мысль была - семифредо (уж очень его любят в моей семье, к тому же давно обдумывала его идею именно с шоколадом и орехами). Я даже приготовила пробный вариант, но кое-что мне не понравилось (ягоды не вписывались, если быть точной). И тут я вспомнила о своём любимом кондитерском изобретении!:) Почти год назад я придумала торт "Натали" на День рождения подруги, в нём карамельный крем-мусс был моей полной импровизацией. Я понимаю, что всё уже украдено до нас до нас изобретено, но...я то своим умом дошла до таких пропорций, и своё ноу-хау у меня там тоже есть:) Если оно не моё, то расскажите, у кого ещё есть, буду хоть знать:)
Подарком была довольна не только именинница и её гости, но я сама. Мусс был нежным и сливочным, шелковистым по текстуре, немного напоминал по вкусу мороженое. Все сошлись во мнении, что такой крем-мусс даже сам по себе замечателен, его можно подавать отдельным десертом. Но я всегда держала в уме, что должна попробовать его с иными сочетаниями. И вот, момент настал, спасибо Нине за конкурс!
Задумка была такова; шоколадно-карамельный крем-мусс в десерте будет иметь главенствующую позицию, но дополнится тонким миндальным бисквитом, а ягодное желе будет играть на контрасте. И ещё, мне нравится, когда рисунок десерта чёткий и многослойный, потому сразу продумала, как это сделать технически. В принципе, мне удалось всё, что хотела сделать. Единственно, долго думала, покрыть ли десерт финишной шоколадной глазурью как торт (это всегда эффектно смотрится) или оставить в том виде, как на фото. В итоге, сделала вывод, что будет перебор с различными вкусами. Десерт нежный и перегружать его не хотелось. На мой взгляд , гармонию я соблюла, отсюда и название.
P.S. Кстати, моя семья уже решила, что десерт хорош и слегка замороженным. Чем не семифредо?!:)


Десерт "Трио-Гармония"

IMG_0977 - копия

Ингредиенты:
Шоколадно-миндальный бисквит
яйцо куриное - 2 шт.
яичный белок - 3 шт.
растительное масло (виноградной косточки) - 25 г
миндальная мука - 90 г
пшеничная мука - 30 г
какао-порошок - 15 г
сахар - 80 г
ванильный сахар - 20 г
Миндальный сироп для пропитки бисквита
миндальный сироп - 3 ст.л.
ром золотой - 3 ст.л.
вода - 2 ст.л.
Ягодное желе
клубника замороженная - 600 г
черника замороженная - 100 г
сахар тростниковый Демерара - 5 ст.л.
желатин листовой - 7 листов
Карамель
сахар - 100 г
вода - 25 г
сливки 33% жирности - 110 г
сливочное масло - 20 г
морская соль среднего помола - 1 щепотка (по желанию)
Крем-мусс с белым шоколадом и карамелью
маскарпоне - 250 г
сливки 35% жирности - 350 мл
сливки 23% жирности - 200 мл
шоколад белый - 180 г
карамель - 70 г (2 ст.л.)
йогурт без добавок - 125 г
желатин листовой - 5 листов
ликёр Амаретто - 3 ст.л.
Для оформления
какао-порошок (не сладкий) - 1 ст.л.
Марципан
миндаль очищенный  - 70 г
сахарная пудра - 50 г
белок - 20 г
лимонный сок - 1/4 ч.л.
краситель красный пищевой "Парфе", разведённый в 1 ч.л. воды
Мармелад чернично-клубничный
айва - 1 кг
клубника мороженая - 150 г
черника мороженая - 100 г
сахар - 600-700 г (в зависимости от сладости ягод)


Процесс:
Для этого десерта заранее можно подготовить карамель, мармелад и марципан. Вообще говоря, эти составляющие часто есть у меня уже готовые в наличии и специально делать их не приходится. Надо отметить, что из указанных ингредиентов продукт выходит с запасом, но готовить меньшее количество я не вижу смысла.

Готовим марципан.
Измельчаем до пасты миндаль с сахарной пудрой в блендере. Выкладываем в чашу, добавляем куриный белок и несколько капель лимонного сока, а также разведённый в воде краситель. Замешиваем руками пластичную массу. Если жидковата, добавляем немного сахарной пудры. Готовую пасту раскатать в тонкий пласт на пергаменте, обернуть им и убрать в холодильник в закрытой ёмкости.

Готовим карамель.
Рецепт солёной карамели взяла у Наташи igra_so_vkusom, за что огромная ей благодарность. В десерте используется 4 ложки, всё остальное я съедаю без зазрения совести:))) Спасибо, Наташа, это вкусно до безобразия, скоро я на весы без слёз не встану!!!:))
Итак, в глубокий ковш с толстым дном всыпаем сахар, смешиваем с водой, ставим на средний огонь, дожидаемся закипания. Не размешивая, кипятим сироп до янтарного цвета.
Добавляем масло, затем вливаем доведённые до кипения сливки. Масса тут же увеличится в объёме (аккуратно!) и начнёт бурно кипеть. Помешивая, варим карамель до консистенции жидкой сметаны. Всыпаем щепотку соли, размешиваем и снимаем с огня. Переливаем в стеклянную тару, храним в холодильнике.
(Кто не любит солёную карамель, можно обойтись без соли.)
Если не хотите возиться с карамелью, то вполне можно взять готовую варёную сгущёнку. Но я всё-таки предлагаю повозиться:)

Готовим мармелад.
Я варю мармелад на основе итальянского рецепта - котоньята из айвы от Лены azdora. Добавляя различные ягоды и фрукты, мы имеем новые вкусы и цвет. Мне нужен был насыщенный цвет мармелада, именно потому я добавила чернику. Клубника же даёт более интересный вкус и аромат, чем одна айва.

В большую кастрюлю налить 1 л воды и выжать сок лимона. Айву вымыть, удалить сердцевину, порезать небольшими кусочками (примерно на 12 частей: 6 долек и каждую поперёк). Добавить воды, чтобы она только покрывала айву и поставить на огонь. После закипания варить 30 мин. Выбрать айву шумовкой в кастрюлю, где будем варить мармелад, измельчить погружным блендером в пюре. Всыпать в пюре сахар. Поставить кастрюлю на медленный огонь, чтобы сахар растворялся.

Пока сахар в айве растворяется, займёмся ягодами. Слегка размораживаем и измельчаем их погружным блендером. Протираем через сито
Добавляем к пюре из айвы ягодное, смешиваем. Время от времени пюре нужно помешивать деревянной ложкой,  дождаться пока начнёт пускать пузыри.

После закипания пюре варим 3 часа на слабом огне, постоянно помешивая. Именно столько времени потребовалось, чтобы оно изменило цвет на насыщенно-бордовый, стало густым и отстающим от стен кастрюли и ложки.

Застилаем пергаментом лоток (форму). Выливаем мармелад, НО высотой не более 2 см.
Мармеладу нужно сутки подсохнуть. Потом его переворачиваем, снимаем пергамент и и подсушиваем нижний слой примерно часов 12.

Режем на фигурки. Можно обвалять в сахаре, а можно ещё подсушить готовые фигурки на пергаменте и хранить в контейнере, переложив пергаментом.

Вспомогательные составляющие готовы, переходим к основной части.
Приготовим бисквит.
Выложим в чашу яйца с сахаром, взобьём венчиком, добавим миндальную муку. Пшеничную муку смешаем с какао-порошком, просеем, введём в яичную смесь. Добавим растительное масло, смешаем до однородности

Белки взбиваем до пышной пены, постепенно добавляем ванильный сахар. Взбиваем смесь до стойких пиков.

Соединяем белковую и миндальную массы, аккуратно вводя белки, начиная с 1/3 объёма. Смешиваем спатулой движениями сверху-вниз, одновременно вращая чашу по часовой (или против часовой, в зависимости от ведущей руки) стрелке. Выкладываем тесто на чистую пекарскую бумагу или силиконовый коврик на всю площадь листа для духовки..

Выпекаем бисквит 12 минут при 170 г.

Готовый бисквит остудить и переложить верхней стороной на сухой пергамент. Смешаем все ингредиенты миндальной пропитки. На остывший бисквит нанесём её кистью.

Приготовим желе.
Листы желатина замочим в холодной воде на 10 минут.
Немного разморозим ягоды. Измельчим погружным блендером, протрём через сито. (Клубнику можно не протирать, но чернику - обязательно).
Смешаем ягодное пюре с сахаром, нагреем на тихом огне почти до кипения. Снимем с плиты, минуту остудим, введём отжатый желатин, смешаем венчиком. Дадим желе остыть. Уберём в холодильник, чтобы немного загустело, перед тем, как выкладывать желе на бисквит. Нам не нужно, чтобы бисквит размок.

Приготовим шоколадно-карамельное суфле.
Листы желатина замочим в холодной воде на 10 минут.

Белый шоколад ломаем на маленькие кусочки в глубокую чашу, топим на водяной бане.
Сливки 23 % жирности прогреваем почти до кипения. Вводим в шоколадную смесь и взбиваем венчиком в однородную массу.
В горячую шоколадную массу вводим отжатый желатин, смешиваем до однородности, снимаем чашу с водяной бани.
Даём остыть, изредка помешивая венчиком.
Добавляем йогурт, смешиваем до однородности. Это и есть моё ноу-хау! Вы не представляете, как меняется вкус всего лишь от одной баночки йогурта. Приторность белого шоколада исчезает мгновенно, крем становится нежней и интересней по вкусу.

В маскарпоне комнатной температуры вводим ликёр.

Сливки 35% жирности смешиваем с  карамелью, взбиваем миксером до плотного крема.
Вводим сливочный крем в маскарпоне, взбиваем венчиком.

В остывший йогуртово-шоколадный крем вводим карамельный крем. Взбиваем всю массу на низких оборотах миксера до пышного однородного мусса. Даём немного загустеть.

Сборка.
Застилаем противень с высокими бортами пекарской бумагой так, чтобы борта тоже были закрыты.
Выкладываем бисквит пропитанной стороной вверх.
На бисквит ровным слоем выливаем загустевшее ягодное желе. Отправляем в холодильник на час до полного застывания желе.

Когда желе застынет, выкладываем на всю поверхность шоколадно-карамельный крем-мусс, разравниваем поверхность. Отправляем заготовку на 10 мин в холодильник, чтобы мусс "схватился", затем достаём и наносим рисунок из горизонтальных полос по всей поверхности при помощи вилки или кулинарного гребня. Отправляем заготовку в холодильник до полного застывания, минимум на 4-5 часов.

Теперь нужно застывшую основу разрезать на 3 одинаковых полосы, параллельно ширине противня. Перед этим для удобства в работе основу можно поставить на 15 мин в морозильную камеру.
У меня вышло 3 полосы по 11 см шириной. Аккуратно отделяем снизу от пергамента одну полосу основы, кладём её поверх другой полосы, затем повторяем то же с третьей полосой. Поставим собранный торт в морозильную камеру на 15-20 мин, только затем ножом или струной для бисквитов подровняем края.

Через сито просеем на верх десерта какао-порошок, украсим фигурками из марципана и мармелада.
IMG_0982

IMG_1001

Мне и близким десерт очень понравился. Нежное суфле контрастирует с ягодным желе, шоколадно-миндальный бисквит замыкает всю композицию.

Так как с технологией всех компонентов трио я уже знакома, то мне десерт не показался слишком сложным. Единственно, требуется время для промежуточного застывания желе, но это время занято приготовлением суфле, так что перерыва в работе нет. Бисквит готовится быстро и получается всегда. За счёт того, что он тонкий, много времени на остывание не требует. Некоторую сложность, на мой взгляд, составляет работа с основой. Здесь нужна аккуратность и сноровка. Готовый десерт выглядит нарядно, бесспорно, украшает праздничный стол. На мой взгляд, очень хорош к кофе и полусладким белым винам. Можно разделить на 8-10 порций.
promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 29 комментариев — Оставить комментарий )
m_o_l_g_a
18 мар, 2013 18:03 (UTC)
Очень красивый!!!!!!!!!!!
sago_cuisine
19 мар, 2013 06:08 (UTC)
Спасибо, Оля!
(Анонимно)
18 мар, 2013 18:55 (UTC)
Свет,красота неописуемая!Про соленую карамель согласна на все 100, сама не могу от нее оторваться,останавливаюсь только когда баночка пустеет:))
(Biondina)
sago_cuisine
19 мар, 2013 06:03 (UTC)
:)))) Наташа, вот скажи, безобразие совершеннейшее! Мне никаких конфет не надо:) Кстати, если её поварить подольше, чудесная "Коровка" получается" или типа того:)
Спасибо, Наташа, очень приятно, что ты оценила десерт!
azdora
18 мар, 2013 19:10 (UTC)
Красотища! Ты фея! А конкурс-то выиграла или нет?
sago_cuisine
19 мар, 2013 06:01 (UTC)
А ты как думаешь, Лена? Стала бы я скрывать такое?!:))) Имена победителей и их рецепты по прямой ссылке "конкурс" в предисловии. Очень интересные работы!
kinda_cook
18 мар, 2013 21:47 (UTC)
Как же это вкусно, и изыскано красиво!
sago_cuisine
19 мар, 2013 05:35 (UTC)
Спасибо, Вика!
mozg72
19 мар, 2013 08:15 (UTC)
...божественно!!! просто невероятное волшебство:)
мне кажется, я так никогда не смогу:)
sago_cuisine
19 мар, 2013 16:04 (UTC)
Лена, спасибо! Как ты добра ко мне:)
Ты сможешь, я уверена! Прочитай внимательно, и сделай:)) Тут даже яйца на бане взбивать не надо, так что вперёд!!! Можем в скайпе связаться, если что:) Ты же хотела мастер-класс:))
mozg72
19 мар, 2013 21:54 (UTC)
...о:) я и сейчас хочу!
как сподоблюсь - так сразу маякну:)
надо мне перед апрелем потренироваться:) и миндальную муку найти:)
sago_cuisine
20 мар, 2013 04:34 (UTC)
Договорились:)
Для этого торта её искать не надо, можно самой сделать. Цитирую себя:
"Если у вас нет миндальной муки, то можно приготовить её самим. Для этого миндаль нужно замочить на 15 мин в кипятке. Затем снять шкурку. Высушить миндаль в микро либо в духовке при низкой температуре (следите, чтобы он не обжарился, а только высох). Высушенные орехи измельчить в блендере либо кофемолке. Для этого бисквита не обязательно измельчать миндаль в пудру, достаточно очень мелкой крошки."
Добавлю; первый раз можно в крупу измельчить в блендере, подсушить немного в духовке. Потом измельчать уже в муку в кофемолке, добавив в ореховую массу чуть-чуть сахарной пудры. Так масло не будет выделяться.
КарочИ, начнёшь делать муку, звони:))
Или можно заказать, что я и собираюсь в ближайшее время сделать, потому что с моей самодельной мукой макарон не сделать, как я считаю. Нарыла вот такую ссылку у Никсии: http://nevkusno.ru/. У нас есть магазин, где миндальная мука продаётся, но там очень дорого:( Около 1000 руб. за кг - я удавлюсь от жадности!)
mozg72
21 мар, 2013 11:55 (UTC)
...я видела у нас миндальнную муку - 300 гр. за 220 рублей:) не купила - тоже жаба задавила:) а сделать не могу - у меня нет кофемолки, а блендер слабенький, вряд ли он орехи возьмет!
но я подумаю, как выкрутиться:)
тем более макаруны - это тоже моя мечта:)
sago_cuisine
21 мар, 2013 18:14 (UTC)
Ты что ли кофе не пьёшь? У меня даже две кофемолки - одна для кофе, другая - для всего остального:)) Блендер нужен тот, что с ножами, иначе никак. хотя, для моего бисквита, в принципе, можно попробовать сначала ножом порубить, а потом пестиком растереть. Но, заморочно, конечно:) Ты потом этот торт есть не захочешь:)
Да, тогда только покупать. Для макарон, я почитала, вообще лучше брать миндальную пудру. Вроде как с муки просеивается много грубых частиц.
mozg72
21 мар, 2013 21:45 (UTC)
...кофе я пью:)
только когда покупаю зерно, прошу, чтобы мне смололи:)
но думаю, надо разжиться кофемолкой:) а то - чо это за хозяйство без такого девайса?!:):):)
sago_cuisine
22 мар, 2013 05:17 (UTC)
Я покупаю сразу 100 г, но молоть их сразу - не очень люблю. Я мелю кофе максимум на 2-3 турки, так ароматным оно остаётся максимально. Купи, конечно, она не сильно дорого стоит, если с остальными девайсами сравнивать:))
agro_al
19 мар, 2013 09:38 (UTC)
Света, как всегда - ПРЕВОСХОДНО!!!
sago_cuisine
19 мар, 2013 15:53 (UTC)
Спасибо, Оля! Не настолько превосходно, чтобы занять призовое место, но мне результат понравился:)
nina_minina
20 мар, 2013 17:38 (UTC)
фантастика...
sago_cuisine
21 мар, 2013 19:32 (UTC)
Спасибо, Нина! Я уверена, что ты тоже так можешь, просто времени нет у тебя:)
(Удалённый комментарий)
sago_cuisine
4 мар, 2017 20:02 (UTC)
Спасибо, Вика! Ну там с оформлением были очень красивые работы. Люди уже на мастер-классы ходили, а я что... Но мне интересно поучаствовать было. Ну, Нина же теперь звезда, зачем ей какой-то жж:)) Сайт остался.
(Удалённый комментарий)
sago_cuisine
6 мар, 2017 07:28 (UTC)
Re: а я что...
:)))Спасибо! Но обленилась как-то в последнее время! Или просто занялась другим. У меня сейчас упор на хлеб:))
(Удалённый комментарий)
sago_cuisine
6 мар, 2017 17:28 (UTC)
Re: а я что...
Да:))) И всё на попе откладывается:))) Нет бы увлечься блюдами на пару:)))
(Удалённый комментарий)
sago_cuisine
8 мар, 2017 18:41 (UTC)
Re: а я что...
:))
С праздником, Вика! Весеннего настроения!
(Удалённый комментарий)
( 29 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Октябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031   

Метки

Разработано LiveJournal.com