?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Привет всем! Очень хочется праздника! Я уже полна ожиданий в предвкушении:)) Но чтобы хоть как-то скрасить себе это самое ожидание, а заодно и протестировать новые блюда, я пытаюсь творить красоту! Красота от слова "красный", так добавим же яркого красного в обычный казалось бы паштет. В результате получим праздник, усладу - глазам...и желудку, конечно!:) Вдохновилась на рецепт, просматривая любимый журнал "SHAPE-МЕНЮ"; увидела, как Гоша Куценко заворачивал паштет из курицы в морковно-манный слой, правда, он всё это дело запекал, а это гораздо проще. Я же с ингредиентами для соуса помучилась, чтобы и вкусно было, и форму держало:) Хвалю сама себя, вот!:) Это будет моей "лебединой песней" в конкурсе "Не пора ли закусить?"

Паштет из печени с фисташками под клюквенным соусом


Копия Паштет из печени с фисташками и клюквой 029


Ингредиенты:
Для паштета:
печень куриная - 500 г
лук репчатый средней величины - 1 шт.
морковь небольшая - 1 шт.
тимьян сушёный - 2 щепотки
перец свежемолотый (смесь) - щепотка
коньяк - 70-100 мл
фисташки очищенные - 40 г
солёное молоко (замочить печень) - 500 мл
сливочное масло (для жарки) - 70-100 г
Для клюквенного мусса-соуса:
клюква свежемороженная - 300 г
вода - 300 мл
сахар - 3 ст.л.
манная крупа - 6 ст.л.
соус наршараб - 2-3 ст.л.
мёд жидкий - 1-2 ч.л.
соль крупная - 2 щепотки
перец чёрный молотый - 1 щепотка
желатин листовой - 4-5 листов
Для украшения:
виноград - горсть
зёрна граната - горсть
листья салата
Также понадобится: силиконовая (металлическая) форма для кексов и форма прямоугольная размером 18 на 28 см (или чуть больше), коврик бамбуковый, целлофановые пакеты или плёнка пищевая.

Процесс:

Печень, промытую и очищенную, замачиваем в солёном молоке на полчаса. Затем откидываем на дуршлаг, даём стечь молоку. (Сама я делала это первый раз, хотя от других слышала, что удаляет горечь. Разницы большой не почувствовала, но муж сказал, что печень прям сладенькая:))). Мне кажется, что готовая печень стала мягче, чем обычно.

Подготовим клюквенный соус, а пока он застывает, займёмся паштетом.

Как я уже сказала, идею "нарыла" в журнале. Мне всегда хотелось сделать так, чтобы паштет был как бы окаймлён соусом, это выглядит очень нарядно на праздничном столе, к тому же, лично мне очень нравится сочетание паштета из печени с ягодами или даже фруктами (яблоко, айва, виноград, гранат). В следующий раз я возьму бруснику, в ней меньше кислоты и есть приятная горчинка. Сначала хотела сделать с одной манкой мусс, но потом поняла, что либо ОЧЕНЬ много манки надо брать (чего не хотелось), либо придётся добавить желатин. Сначала 2 листика взяла, залила соус, но он от плёнки отставать не хотел:)), пришлось увеличить дозу вдвое. И ещё, у меня вариант, когда соус довольно толстым слоем лежит. Не всем это нравится, кто любит побольше печени и поменьше соуса, то нужно добавить ещё один листик желатина, иначе работать с готовым листом будет сложно. Я брала 4, на форму 23 на 33 см нужно будет 5 листов, и слой будет тонким. Вроде всё сказала, перехожу к процессу:)

Клюкву промоем, немного обсушим, измельчим в блендере, затем протрём через сито. У меня получилось 200 г пюре. Добавим 300 мл воды (причём воду я сначала со жмыхом смешала, а потом через сито пропустила - в жмыхе тоже много сока ещё). Ставим в сотейнике на огонь, добавляем сахар, соль и перец, а также наршараб. Доводим до кипения, тонкой струйкой засыпаем манку, энергично при этом размешивая смесь (манку лучше отмерить заранее). Варим соус минут 7-10 на тихом огне, постоянно помешивая, пока манка как следует не загустит соус. Выключаем огонь, добавляем мёд (специи, если нужно ещё, самое время).

Сразу же замачиваем желатин на 10 мин в холодной воде. Набухший отжимаем, кладём в горячий клюквенный соус и смешиваем до однородности. Снимаем с плиты и даём немного остыть.

Застилаем прямоугольную форму подходящим по размеру целлофановым пакетом. (Плёнку пищевую я не очень люблю, она слишком тонкая, с ней работать неудобно, как и с пергаментом). Выливаем соус, разравниваем, даём застыть в холодильнике.


Паштет из печени с фисташками и клюквой 002


Тем временем займёмся паштетом. Масло растапливаем, обжариваем лук до прозрачности на среднем жару, затем добавляем морковь, продолжаем обжаривать 5 мин, добавив тимьян и смесь перцев. С количеством масла определяемся по ходу дела. Я снсчала кладу 70 г, если вижу, что масла маловато, чтобы ещё и печень обжарить, то добавляю ещё немного.

Добавляем к овощам обсушенную печень, смешиваем, обжариваем несколько минут на среднем жару (пока края не станут серыми), затем добавляем коньяк, выпариваем его ещё минуты 3-5. Солим печень, снимаем с огня. Дадим остыть полностью, затем пробиваем блендером до однородности.

Фисташки порубим  не слишком мелко. 30 г фисташек добавляем в паштет, остальные пойдут для украшения.


Паштет из печени с фисташками и клюквой 005


Формируем "полено" для паштета. Бамбуковый коврик застилаем целлофановым пакетом, выкладываем паштет "поленом".


Паштет из печени с фисташками и клюквой 006


Накрываем одним краем пакета, сворачиваем в коврик, тем самым придавая "полену" правильную форму. Прямо в коврике отправляем в морозилку на 30-40 мин.

Застывший клюквенный соус на целлофане кладём на ровную поверхность, подготовив рядом форму для кекса (можно, в принципе, из формы, где застывал, его не вынимать, если "полено" точно по размеру подходит). На соус кладём печёночный паштет (на серединку).


Паштет из печени с фисташками и клюквой 008


Накрываем краями внахлёст, накрываем целлофаном (на котором лежал соус) и вместе с ним переносим аккуратно в форму для кекса (швом вверх), там уже смелее ровняем шов (стенки формы не дадут сооружению распасться). Я это делаю при помощи гладкого пестика от чесночной ступки, просто провожу несколько раз ею по целлофану в месте шва.


Паштет из печени с фисташками и клюквой 009


Убираем паштет на ночь для полного созревания. Перед подачей минут на 15 положим в морозилку. Украшаем блюдо салатом, перекладываем паштет швом вниз, украшаем виноградом, зёрнами граната и фисташковой крошкой. Это вкусно, друзья!

Копия Паштет из печени с фисташками и клюквой 015

Копия Паштет из печени с фисташками и клюквой 023

Копия Паштет из печени с фисташками и клюквой 024

Копия Паштет из печени с фисташками и клюквой 026

promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 41 комментарий — Оставить комментарий )
azdora
12 дек, 2012 17:44 (UTC)
Света! Какая интересная технология! Я так никогда не делала.Это где ты такую нашла? Получилось какое-то безумное роскошество!
sago_cuisine
12 дек, 2012 18:03 (UTC)
Да нигде, Лена, сама всё придумала:)) Обычно мы паштет с печенью делаем так; раскладываем пласт печёночный, на него слоем масло комнатной температуры сливочное со специями или зеленью, и потом всё это сворачиваем рулетом. Получается спиралька. Можно так, в принципе, и здесь было сделать, но я побоялась, что мужчинам может не понравиться много вкуса ягодного в печени. А тут оправой - не хочешь, не ешь:)
Террины ведь тоже готовятся именно по этой технологии - внешний слой, в который укрывается большая часть начинки. Только там запекается всё, а здесь "оправа" должна быть готова уже. Ох, я с ней намучилась слегка:))) Всё же методом проб и ошибок.
(без темы) - azdora - 12 дек, 2012 18:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 12 дек, 2012 18:37 (UTC) - Развернуть
mozg72
12 дек, 2012 18:32 (UTC)
...шедеврально:)
а я паштеты раскладываю порционно по силиконовым формочкам, в которых кексы выпекаю:)

а у тебя, Света, мега-терпение и сноровка:) я сколько раз хотела сделать паштет в такой гранатовой оболочке - но даже боюсь подступиться:) чувствую терпежу у меня не хватит:)
sago_cuisine
12 дек, 2012 18:35 (UTC)
Спасибо, Лена, только там граната чуть совсем, намёк, в основном клюква. Я думаю, что с брусникой будет тоже вкусно. Порционно не так удобно хранить в холодильнике, как большую форму. Мы обычно паштет такой закатываем рулетом с маслом сливочным, там всё просто. Тут пришлось немного попотеть:))
(без темы) - mozg72 - 12 дек, 2012 18:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 12 дек, 2012 18:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 12 дек, 2012 18:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 12 дек, 2012 18:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 12 дек, 2012 18:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 12 дек, 2012 18:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 12 дек, 2012 18:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 12 дек, 2012 18:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 12 дек, 2012 18:48 (UTC) - Развернуть
kulimania
12 дек, 2012 19:11 (UTC)
Свет,обалдеть,какая подача!Я тоже делаю паштет с фисташками,но вот чтобы так это все чудненько упаковать во вкусную клюквенную оболочку не додумалась.Спасибо за идею!
sago_cuisine
12 дек, 2012 19:53 (UTC)
На здоровье, Инна, и спасибо тебе, что оценила! У меня такая идея зрела давно, многие ведь паштет заливают ягодным желе, а мне захотелось вот так:)
natalikka
12 дек, 2012 21:36 (UTC)
И правда, очень празднично!
представила вкус и....
sago_cuisine
14 дек, 2012 20:03 (UTC)
Спасибо, Наташа!:)
alenakogotkova
13 дек, 2012 05:32 (UTC)
Свет, как интересно! Мне бы такое в голову не пришло. Паштет давно собираюсь, но никак не сделаю.
sago_cuisine
14 дек, 2012 20:02 (UTC)
Спасибо, Алёна, вот как-то пришло мне, идею увидела в журнале:) А "закольцевать" давно хотела:) Мы паштеты очень любим. На завтрак хорошо.
amolina_cuisine
13 дек, 2012 12:41 (UTC)
Шикарный паштет! Выглядит просто потрясающе. Обожаю паштеты с ягодной прослойкой. Самое мое любимое сочетание. С фисташками не пробовала, а вот с клюквой обожаю. И с вишней, с малиной. Ягоды+паштет - это мое.
sago_cuisine
14 дек, 2012 19:57 (UTC)
Жанна, если ягоды любишь с паштетами, то тебе понравится. Спасибо за оценку!
zoryanchik
13 дек, 2012 21:45 (UTC)
Света,это какое-то чудо невероятное! Очумелые ручки))))Умница ты!
sago_cuisine
14 дек, 2012 19:41 (UTC)
Спасибо, Зорян! Голова у меня очумелая, в первую очередь:))) Рукам покоя не даёт:)))
gasimova
17 дек, 2012 13:50 (UTC)
Светочка, сейчас увидела в посте у одного из френдов итоги конкурса... Поздравляю от души! Достойная победа! )
sago_cuisine
17 дек, 2012 16:59 (UTC)
Севуль, спасибо огромное!!! И ты знаешь, мне этот рецепт дорог стал, потому что свой, из головы взятый:)
(без темы) - gasimova - 17 дек, 2012 17:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 17 дек, 2012 17:15 (UTC) - Развернуть
ais20
19 дек, 2012 20:56 (UTC)
Света, обалденная идея и подача!!!
sago_cuisine
20 дек, 2012 13:23 (UTC)
Спасибо, Алёна!
koltovich_cook
6 янв, 2013 05:17 (UTC)
Очень аппетитный паштет!
sago_cuisine
7 янв, 2013 16:46 (UTC)
Спасибо, мне он очень нравится и именно с ягодным слоем
al_alenovna
19 авг, 2015 20:26 (UTC)
Ничего себе какую красоту и вкуснотища я нашла!!! Спасибо
sago_cuisine
19 авг, 2015 20:30 (UTC)
Ого, как это Вы сюда забрались:))) На здоровье! Но если делать, то надо аккуратно с ягодным слоем. Я иной раз советую людям просто сверху залить ёмкость с паштетом. Не у всех получается гладко с ним...
al_alenovna
19 авг, 2015 20:32 (UTC)
Взаимно!! Да рецепт давний :) но актуальный :) спасибо за совет!
sago_cuisine
19 авг, 2015 20:34 (UTC)
всегда пожалуйста!:)
rajskij_sad
29 янв, 2016 20:38 (UTC)
надо срочно клюквы! Красота какая!
sago_cuisine
1 фев, 2016 07:34 (UTC)
Спасибо! Но сразу предупреждаю, что у некоторых не получается так аккуратно обернуть, бывали жалобы:)) Поэтому если опыта в этом деле вдруг не хватает (мало ли?), то предлагаю паштет положить в прямоугольную форму, а сверху залить тонким ягодным слоем.
(без темы) - rajskij_sad - 1 фев, 2016 19:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 2 фев, 2016 17:16 (UTC) - Развернуть
( 41 комментарий — Оставить комментарий )

Latest Month

Май 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Метки

Разработано LiveJournal.com