?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

На этой неделе у крестной моей был День рождения! Я решила праздник ей подсластить и приготовила торт. Преследовала, надо честно признаться, две цели:)) И крёстную порадовать, и в  конкурсе "Торты и пирожные" у Татьяны kiev_best_cake поучаствовать.:) А чем плохо, скажИте?! :)))
Так как к крёстной своей я отношусь с нежностью необычайной, то торт нужен был такой, чтобы не только порадовать, но и удивить. Хотелось нежной тающей текстуры крема и насыщенного вкуса коржей. Потому позаимствовала подходящий  рецепт коржей у Лены umnicca, я уже не раз им воспользовалась (каждый раз с разным количеством ликёра), и была очень довольна. Лена, спасибо огромное! И в этот раз количество ликёра немного изменила, сделав намёк на Ирландию поотчётливей:)
Прослойки хотелось максимально нежной, потому сложился в голове крем-мусс со сливой и миндалём. Всё вместе очень гармонично, как мне кажется. Я осталась довольна собой, а тётя - любящей крестницей и сладким подарком!:) Оформление предельно простое - чистая геометрия:))

Торт "Миндально-сливовое настроение"


Копия Торт Миндально-сливовый 072


Ингредиенты:
Для бисквита:
яйцо куриное - 5 шт.
ликёр "Бейлис" - 150 мл
сахар - 100 г
сахарная пудра - 40 г
мука пшеничная - 100 г
какао-порошок - 3 ст.л. с горкой
разрыхлитель - 10 г
ядра грецкого ореха - 125 г
Для крем-мусса:
молоко - 300 мл
желтки куриные - 4 шт.
сахар тростниковый и обычный - по 50 г каждого
желатин - 20 г
слива - 12-14 шт. (200 мл пюре)
миндальный сироп - 2 ст.л.
сливки - 300 г
сахарная пудра 30 г + 1 ст.л.
белок куриный - 2 шт.
Для пропитки:
миндальный сироп - 1 ст.л.
ром золотой - 1 ст.л.
сливовый отвар - 2-3 ст.л.

Процесс:

Заранее подготовим форму, застелив дно пергаментом. Муку смешаем с какао-порошком и разрыхлителем, просеем 2 раза. Грецкие орехи подсушивае на сухой сковороде до золотистого колера и перемалываем в блендере. Степень помола регулируйте сами. Мне понравилось, чтобы была крошка, но не мука. Мука маслянистая, может утяжелить бисквит.


Торт Миндально-сливовый 001

Белки отделим от желтков. Желтки растираем с сахаром добела и ставим на водяную баню. Тонкой струйкой вливаем ликёр и начинаем взбивать сначала на низкой скорости. По мере увеличения температуры желтковой массы, скорость миксера увеличиваем до средней. Масса должна увеличиться раза в 2, быть пышной и однородной. Взбивала минут 10.
Вводим в желтковую смесь грецкие орехи.


Торт Миндально-сливовый 003

Белки взбиваем на низкой скорости со щепоткой соли в мягкую пену, добавляем несколько капель лимонного сока или белого винного (яблочного) уксуса. Пена будет лучше держать форму. Увеличиваем скорость до средней, взбиваем массу до мягких пиков. Вводим частями сахарную пудру и увеличиваем скорость до высокой, взбиваем до устойчивых пиков.
Вводим белковый крем частями в желтковый. Сначала 1/3 белков, смешиваем ложкой до однородности массы, затем вводим остальные 2/3 белков, аккуратно смешивая тесто спатулой (ложкой) движениями снизу вверх. Тесто приобретает пышность и лёгкость.


Торт Миндально-сливовый 007

Начинаем вводить мучную смесь. Вводим частями, просеивая через сито. Я ввела в 4 приёма. Каждый раз аккуратно смешиваем спатулой, действуя как лопастью снизу вверх, при этом поворачивая чашу по часовой стрелке. Тесто, конечно, опустится, но всё равно будет довольно объёмным и не слишком плотным.


Торт Миндально-сливовый 008

Готовое тесто выливаем аккуратно в форму, разгладим, ставим в хорошо прогретую до 180 гр. духовку на 25 мин. Готовность проверяем лучиной - сухая, значит готово. Оставляем бисквит в выключенной приоткрытой духовке на 10 мин. Полностью остужаем бисквит на решётке. Он немного опадёт при остывании. Высота получается примерно 2-3 см, как раз на 2 коржа. Текстура коржа довольно упругая и мягкая, не крошится, к примеру, как генуэзский бисквит. Работать с ним легко.

Торт Миндально-сливовый 011

Приготовим крем-мусс.
Он готовится на основе баварского крема, в конце вводятся взбитые белки, что придаёт всему крему воздушность и тающую текстуру. Для крема я решила использовать сочетание сливы и миндаля.
Для баварского крема со сливой
Готовим сливовое пюре. Сливу, очищенную от косточки и разрезанную пополам, заливаем водой, чтобы она только покрывала фрукты. Доводим до кипения и варим 3-5 мин на слабом огне (зависит от сорта сливы и её плотности). Шумовкой вынимаем сливу. ОТВАР СОХРАНЯЕМ! Протираем мякоть через сито, освободив от шкурки. Разводим немного отваром сливы. Общий объём полученного пюре - 200 мл. Консистенция - густой сметаны. Добавляем к пюре миндальный сироп. Если нет сиропа, можно воспользоваться эссенцией либо экстрактом, но тогда можно будет добавить немного сахарной пудры в пюре.


Торт Миндально-сливовый 009

Заранее подготовим желатин. Оставим порошок набухать 15-20 мин в 100 мл сливового отвара комнатной температуры. Затем растопим желатин на самом тихом огне, не доводя до кипения (можно это сделать в микроволновке, но там трудней следить, чтобы не закипел:))
Для английского крема (он основа многих кремов, в том числе и баварского) желтки взбить с сахаром до однородности. Молоко довести до кипения, но не кипятить. Тонкой струйкой влить молоко в желтки с сахаром, энергично размешивая смесь венчиком.


Торт Миндально-сливовый 002


Ставим яичный крем на водяную баню (чаша с кремом воды не касается), взбиваем на низкой скорости миксера. Взбивать придётся долго, минут 15-20, пока крем не только увеличится в размерах, но и начнёт густеть. Это происходит при определённой температуре яичной массы. Вся масса крема должна стать однородной, не должно быть пенной верхушки и жидкого нижнего слоя. На фото видно, что она увеличилась примерно в 2 раза.
Можно готовить этот крем и на очень слабом огне, тогда будет быстрее, но и вероятность сворачивания яиц велика. Так как я одновременно занимаюсь сливовым пюре и желатином, то не рискую.


Торт Миндально-сливовый 010
Теперь, чтобы получить баварский крем со сливой, нужно ввести сливовое желе в тёплый английский крем. Прогреем сливовое пюре примерно до 70 гр. Добавим в него растопленный желатин, смешаем до однородности. Введём сливовое желе в готовый английский крем, стоящий на водяной бане. И венчиком будем смешивать, пока масса не станет однородной. Сливовый баварский крем получен. Яркого колера вы не увидите, но я за этим и не гналась, мне нужен был вкус сливы и миндаля, и я его получила.

Снять сливовый крем с водяной бани и дать ему остыть до комнатной температуры. Можно поставить на холодную поверхность (у меня это плиточный пол на лоджии), чтобы быстрее остывал. Время от времени крем можно размешать аккуратно, чтобы остывал равномерно и проверить заодно густоту. Как только видите, что крем остыл и начинает густеть, можно добавлять сливки.
Смешиваем сливки с сахарной пудрой и взбиваем на высокой скорости миксера до плотной массы. Если есть сливовый сироп, то можно ещё пару ложек его добавить для усиления вкуса.


Кофейный забаглионе 010


Вмешиваем сливки в остывший крем; сначала треть основной массы сливок до однородности, затем всю оставшуюся массу сливок. Взобьем совсем чуть-чуть (секунд 10) весь крем на низкой скорости миксера либо венчиком.
Заключительный этап - превращение баварского крема в мусс. Вводим взбитые белки. Количество их можно варьировать по вашему желанию, от большего количества степень "воздушности" возрастает. Взбиваем как обычно, до плотных пиков (смотри подготовку белков для бисквита) , но лимон не добавляем, чтобы масса была мягче. Её будет легче ввести в крем.


Торт Миндально-сливовый 005
Сначала вводим треть белковой массы в крем, смешивая спатулой, движениями снизу вверх, потом всю остальную массу белков. Получим крем-мусс, насыщенный мелкими пузырьками и необычайно нежный по текстуре. При этом он будет хорошо держать форму.


Торт Миндально-сливовый 015

Собираем торт.
Бисквит разрезаем на 2 коржа. В разъёмную форму, застеленную пергаментом, выкладываем один корж. В зазор между бортиком и коржом вставляем ленту из пергамента, сложенного в несколько раз. Это обеспечит ровные края торта. ОПЯТЬ ЖЕ!, должен быть небольшой зазор, чтобы крем попал в него и края торта были светлыми, как и верхушка. Потому как у готового торта декорировать края будет проблематично с таким кремом. Готовим пропитку, смешав указанные ингредиенты. Кисточкой смачиваем коржи (со стороны разреза).


Торт Миндально-сливовый 014
Выливаем половину крема. Нужно минут на 10 поставить торт в холодильник, чтобы крем "схватился", легче ляжет второй корж. Выкладываем второй корж на охлаждённый крем, выливаем вторую половину крема и ровняем поверхность. Оставляем в холодильнике минимум на 5 часов. Я оставляю на ночь всегда.
Застывший торт освобождаем от кольца и пергаментной ленты. Украшаем по своему желанию. Я не хотела задействовать шоколад в украшении (чтобы не перебивать вкуса слив) либо как-то усложнять чистые линии изделия. Слива для украшения не слишком годится, некрасиво она смотрится даже в глазури или в желе. Раз уж у нас есть в составе крема миндаль, то проще всего было взять печенье Амаретти и выложить по кругу. Оно очень хорошо сочетается по цвету - получается монохромный торт (даже в разрезе - все оттенки от кремового до шоколадного), и задаёт чёткую геометрию рисунка. Прям цветная графика вышла:) Мне нравится!

Торт Миндально-сливовый 070


Копия Торт Миндально-сливовый 068


Ну и разрез, конечно:)

Копия Торт Миндально-сливовый 075

Копия Торт Миндально-сливовый 082

И ещё немного фото:)

Торт Миндально-сливовый 066

Копия Торт Миндально-сливовый 074

Торт Миндально-сливовый 079

Копия Торт Миндально-сливовый 080
promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 17 комментариев — Оставить комментарий )
kinda_cook
26 окт, 2012 17:47 (UTC)
И опять чудесный торт :)
sago_cuisine
26 окт, 2012 17:51 (UTC)
Спасибо, Вика, я тебе то же самое сказать могу:))) У меня прям праздники сплошные:)
kiev_best_cake
26 окт, 2012 20:25 (UTC)
Торт действительно удивительный! Мне очень понравился и торт и его аккуратный манящий кусочек!
sago_cuisine
27 окт, 2012 06:55 (UTC)
Спасибо, Татьяна! Так приятно от Вас похвалу услышать. Вот только с названием у меня как-то не сложилось:)) "шифон" и тому подобные нежные штуки уже во всяких десертах есть:)) Так он в конкурсе или как?
catherine_sw
27 окт, 2012 08:36 (UTC)
Света, что же ты со мной делаешь?) Один торт краше другого! Какое мастерское исполнение - не устаю восхищаться, Света, твоим умениям))) Очень интересный торт! Как бы без ущерба для талии повторить?)
sago_cuisine
27 окт, 2012 09:17 (UTC)
Катерина, меня саму этот вопрос занимает - как бы без ущерба?!:))) Радует, что весь торт всё-таки у тёти остался. Я его дома сфотала и унесла ей:) Я, конечно, кусок съела, но только один:))) Спасибо тебе за похвалы! Мне очень хотелось, чтобы понравилось именно таким вдумчивым товарисчам, как ты!:)
zoryanchik
30 окт, 2012 16:52 (UTC)
Всегда восхищаюсь людьми,которые умеют ваять торты!Я ленюсь)
sago_cuisine
30 окт, 2012 17:04 (UTC)
Зорян, я лентяйка ещё та!!! Но, значит, ты не любишь торты так, как люблю их я:)))
mila_kanari
31 окт, 2012 19:00 (UTC)
Вкусный торт!
sago_cuisine
31 окт, 2012 19:11 (UTC)
Благодарю, Мила!
ya_rkaya
3 ноя, 2012 22:16 (UTC)
Выглядит невероятно!
amolina_cuisine
15 дек, 2012 12:35 (UTC)
Вот писала сюда коммент. Под этим очень нежным тортиком. А улетел почему-то не туда.
sago_cuisine
15 дек, 2012 14:09 (UTC)
Теперь понятно, Жанна! Спасибо, крем здесь, действительно очень нежный. Я бы сказала, что его отдельным десертом можно подавать:)
mozg72
11 май, 2013 05:52 (UTC)
...офигеть - не встать:)
я опять сползла вОмарак:):):) ага:):):)
sago_cuisine
11 май, 2013 05:57 (UTC)
:))) Лена, это очень вкусно, прям рекомендую!!! Я очень была довольна.
( 17 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Май 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

Метки

Разработано LiveJournal.com