sago_cuisine (sago_cuisine) wrote,
sago_cuisine
sago_cuisine

Categories:

На пороге праздника.

Привет, друзья! Приближается Пасха, сижу и перебираю любимые рецепты!:) Что-то из старенького буду готовить обязательно, но есть и совсем недавние хиты, уже "обкатанные" в День рождения на подругах.:)) Делюсь!
Очень долго не складывалось у меня с утиной грудкой, но, путём проб и ошибок, я научилась её готовить.:) Гораздо дольше шёл подбор идеального, на мой вкус, соуса.
Тут проблема в чём?! Утку я потребляю, в основном, с вином. И, как многим любителям вина известно, мы говорим партия "утка", подразумеваем Ленин "пино нуар".:) Это устоявшаяся гастропара. Вина же сорта "пино нуар" очень легко перебить слишком насыщенным соусом...Так вот, удалось мне, наконец, приготовить соус, который будет достаточно деликатен с пино нуарами (из тех, что понасыщенней), и оказался идеален с конкретным (а не каким-то гипотетическим) мерло. А именно, с Cru Lermont Merlot Fanagoria . Кому интересна тема эногастрономии, тот пройдёт по ссылке и почитает о нюансах, это увлекательно!:) А сейчас, собственно, про рецепт. Идею соуса взяла из книги Ники Ганич "Лучший день в году", меня заинтересовал приём использования для основы карамели. НО! Мне изначально не нравился вариант с кипячением мёда, к тому же этот продукт даёт очень явственный привкус, который мне к данному блюду никак не подходил. Замена нашлась легко - варенье из инжира. Инжир к утке очень подходит. Ещё я добавила пару любимых пряностей, слегка изменила пропорции...ну, в общем, как всегда.:) Блюдо достаточно праздничное, поэтому отправляю его к Лилеliligorina на ФМ "Весенний" .

Утиная грудка под пряным клюквенным соусом

рецепт утиной грудки, утиная грудка под пряным клюквенным соусом, рецепт соуса к утке, обжаренная утиная грудка, рецепты из книг, эногастрономические сочетания, красное сухое мерло, утка и пино нуар, тёплый салат с шампиньонами, фото утиной грудки, утиная грудка и красное вино, кулинарный сайт Светланы Горбуненко, еда и вино

Ингредиенты:
утиная грудка - 2-3 шт.
соль Червии с розмарином
Для соуса:
клюква - 1 стакан
сахар - 40 г
варенье из инжира - 4-6 ст.л.
крепкий утиный бульон - 1 стакан
винный уксус (брала красный) - 40-50 мл
корица молотая - 1/2 ч.л.
имбирь молотый - 1/3 ч.л.
бадьян - 2 звёздочки
смесь "5 перцев" из мельницы - по вкусу
соль (опционально) - по вкусу
Для гарнира:
шампиньоны - 500 г
лук красный крупный - 1 шт.
руккола - пучок
брусника - 2-3 ст.л.
итальянские травы, соль - по вкусу
масло растительное для жарки - 2 ст.л.

Процесс:
Утиные грудки помыть, обсушить, срезать лишний жир, натереть солью Червии для мяса и овощей (в состав входят морская соль, розмарин, шалфей, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец). Оставить в закрытой посуде в холоде на 12-24 часа.

Достать грудки из холодильника, подержать в тепле час. Сделать надрезы крест-накрест на коже острым ножом, не доходя до мяса, на расстоянии 1 см.
Поставить сухую сковороду на средний огонь (4-5 из 9 на стеклокерамике), положить грудки кожей вниз и обжаривать, медленно вытапливая жир. Когда кожа достаточно зарумянится (примерно через 10 мин), прибавить нагрев до почти максимального (7 из 9), перевернуть грудки мясом вниз и быстро обжарить до румяной корочки (1-2 мин), прижимая мясо лопаткой.

В этой же сковороде запечь утиные грудки кожей вверх в хорошо прогретой до 180С духовке 6-7 мин. Выложить мясо на тёплую тарелку, накрыть фольгой и дать постоять 10-15 мин, чтобы грудка дошла до нужной кондиции и оставалась сочной.

Про гарнир. Он, опять таки, должен был сочетаться с вином. В пино нуарах присутствуют тона подлеска, прелой листвы, перекликающиеся с ароматом и вкусом грибов. В моей паре к утке - выдержанном мерло Фанагории, винтаж 2013, в ароматике присутствовали грибные тона, а во вкусе животные ноты. Что также хорошо сочетается с грибами.

Шампиньоны слегка протереть влажной губкой. Лук разрезать вдоль пополам и нашинковать перьями. Обжарить лук на хорошо прогретом масле до румянца, убрать со сковороды. Выложить порезанные дольками шампиньоны, обжарить 5 мин на сильном жару (7 из 9) до румяной корочки, посолить и приправить травами, добавить обжаренный лук, прогреть буквально 30 сек всё вместе.

На блюдо выложить рукколу, поверх неё обжаренные грибы, украсить брусникой. Рядом с салатом выложить грудку, тонко её порезав. Отдельно подать соус.

Соус можно приготовить заранее, он даже будет вкусней.
Для соуса клюкву пробить блендером до состояния пюре. На сковороду с высоким бортом вылить 2 ст.л. сиропа из варенья, всыпать сахар, нагревать на сильном жару до карамели тёмно-коричневого цвета. Осторожно (карамель брызгает!) влить бульон, уксус и выпарить наполовину.
Ввести клюквенное пюре и пряности, варить соус до загустения, добавив по вкусу варенье из инжира. Если в вашем варенье есть целые ягоды инжира, можно их порезать мелкими кусочками и добавить. Для варки карамели я брала сироп от варенья, а затем добавила пару ложек густого инжирного джема с кусочками плодов. В соусе должно быть равновесие между кислым, сладким и чуть солоноватым. Поэтому в самом конце варки соуса можно чуть подсолить его. Звёздочки бадьяна оставляем до момента, пока соус не остынет полностью, потом можно убрать. А можно и оставить до подачи, если вы любите ярко выраженный аромат этой пряности. Я одну оставила.:)

Если нет варенья из инжира, возьмите мёд с тонким ароматом, к примеру, акациевый или померанцевый. Соль Червии можно заменить похожими по составу приправами.
Заменив клюкву на бруснику, получим меньшую "ядрёность", к пин онуару я как раз приготовила бы соус с брусникой.




Как я уже говорила, это блюдо отлично сочетается с сухим или полусухим пино нуаром, а также очень хорошо подошло к выдержанному мерло Cru Lermont Фанагории со средним телом, сливовыми, грибными и пряными оттенками во вкусе.
Вариант с розовым брютом, который мы открывали с подругами на мой ДР, тоже был вполне себе неплох!:)
Tags: #оналюбитвыпить, #эногастрономия, cru lermont, МЯСО, Пасха, СОУСЫ, Фанагория, быстро и просто, вино и еда, грибы, инжир, клюква, мерло, мои интересы, праздничное, руккола, утка, флешмоб, шампиньоны, эногастрономические сочетания
Subscribe

Posts from This Journal “Пасха” Tag

  • Пасхальное.

    Привет, друзья! Поздравляю всех с праздником Светлого Христова Воскресения! Праздновать и христосоваться, говорят, можно 40 дней, так что...Мира вам,…

  • Без яиц никак!:)

    Привет, друзья! В Омск на несколько дней пришло лето, ура! Завтра обещают +31, видано ли дело?! А у меня в этом году прибавилось хлопот, новая…

  • К Пасхе готовы!

    Привет, друзья! Жизнь потихоньку налаживается! Погода в Омске радует солнцем, свежим весенним ветром и дымкой зелени. Кажется, что Омск подготовился,…

promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 23 comments