Привет, друзья! Приближается Пасха, сижу и перебираю любимые рецепты!:) Что-то из старенького буду готовить обязательно, но есть и совсем недавние хиты, уже "обкатанные" в День рождения на подругах.:)) Делюсь!
Очень долго не складывалось у меня с утиной грудкой, но, путём проб и ошибок, я научилась её готовить.:) Гораздо дольше шёл подбор идеального, на мой вкус, соуса.
Тут проблема в чём?! Утку я потребляю, в основном, с вином. И, как многим любителям вина известно, мы говорим партия "утка", подразумеваем Ленин "пино нуар".:) Это устоявшаяся гастропара. Вина же сорта "пино нуар" очень легко перебить слишком насыщенным соусом...Так вот, удалось мне, наконец, приготовить соус, который будет достаточно деликатен с пино нуарами (из тех, что понасыщенней), и оказался идеален с конкретным (а не каким-то гипотетическим) мерло. А именно, с Cru Lermont Merlot Fanagoria . Кому интересна тема эногастрономии, тот пройдёт по ссылке и почитает о нюансах, это увлекательно!:) А сейчас, собственно, про рецепт. Идею соуса взяла из книги Ники Ганич "Лучший день в году", меня заинтересовал приём использования для основы карамели. НО! Мне изначально не нравился вариант с кипячением мёда, к тому же этот продукт даёт очень явственный привкус, который мне к данному блюду никак не подходил. Замена нашлась легко - варенье из инжира. Инжир к утке очень подходит. Ещё я добавила пару любимых пряностей, слегка изменила пропорции...ну, в общем, как всегда.:) Блюдо достаточно праздничное, поэтому отправляю его к Лилеliligorina на ФМ "Весенний" .

Утиная грудка под пряным клюквенным соусом



Ингредиенты:
утиная грудка - 2-3 шт.
соль Червии с розмарином
Для соуса:
клюква - 1 стакан
сахар - 40 г
варенье из инжира - 4-6 ст.л.
крепкий утиный бульон - 1 стакан
винный уксус (брала красный) - 40-50 мл
корица молотая - 1/2 ч.л.
имбирь молотый - 1/3 ч.л.
бадьян - 2 звёздочки
смесь "5 перцев" из мельницы - по вкусу
соль (опционально) - по вкусу
Для гарнира:
шампиньоны - 500 г
лук красный крупный - 1 шт.
руккола - пучок
брусника - 2-3 ст.л.
итальянские травы, соль - по вкусу
масло растительное для жарки - 2 ст.л.

Процесс:
Утиные грудки помыть, обсушить, срезать лишний жир, натереть солью Червии для мяса и овощей (в состав входят морская соль, розмарин, шалфей, лавровый лист, чеснок, можжевельник, перец). Оставить в закрытой посуде в холоде на 12-24 часа.

Достать грудки из холодильника, подержать в тепле час. Сделать надрезы крест-накрест на коже острым ножом, не доходя до мяса, на расстоянии 1 см.
Поставить сухую сковороду на средний огонь (4-5 из 9 на стеклокерамике), положить грудки кожей вниз и обжаривать, медленно вытапливая жир. Когда кожа достаточно зарумянится (примерно через 10 мин), прибавить нагрев до почти максимального (7 из 9), перевернуть грудки мясом вниз и быстро обжарить до румяной корочки (1-2 мин), прижимая мясо лопаткой.

В этой же сковороде запечь утиные грудки кожей вверх в хорошо прогретой до 180С духовке 6-7 мин. Выложить мясо на тёплую тарелку, накрыть фольгой и дать постоять 10-15 мин, чтобы грудка дошла до нужной кондиции и оставалась сочной.

Про гарнир. Он, опять таки, должен был сочетаться с вином. В пино нуарах присутствуют тона подлеска, прелой листвы, перекликающиеся с ароматом и вкусом грибов. В моей паре к утке - выдержанном мерло Фанагории, винтаж 2013, в ароматике присутствовали грибные тона, а во вкусе животные ноты. Что также хорошо сочетается с грибами.

Шампиньоны слегка протереть влажной губкой. Лук разрезать вдоль пополам и нашинковать перьями. Обжарить лук на хорошо прогретом масле до румянца, убрать со сковороды. Выложить порезанные дольками шампиньоны, обжарить 5 мин на сильном жару (7 из 9) до румяной корочки, посолить и приправить травами, добавить обжаренный лук, прогреть буквально 30 сек всё вместе.

На блюдо выложить рукколу, поверх неё обжаренные грибы, украсить брусникой. Рядом с салатом выложить грудку, тонко её порезав. Отдельно подать соус.

Соус можно приготовить заранее, он даже будет вкусней.
Для соуса клюкву пробить блендером до состояния пюре. На сковороду с высоким бортом вылить 2 ст.л. сиропа из варенья, всыпать сахар, нагревать на сильном жару до карамели тёмно-коричневого цвета. Осторожно (карамель брызгает!) влить бульон, уксус и выпарить наполовину.
Ввести клюквенное пюре и пряности, варить соус до загустения, добавив по вкусу варенье из инжира. Если в вашем варенье есть целые ягоды инжира, можно их порезать мелкими кусочками и добавить. Для варки карамели я брала сироп от варенья, а затем добавила пару ложек густого инжирного джема с кусочками плодов. В соусе должно быть равновесие между кислым, сладким и чуть солоноватым. Поэтому в самом конце варки соуса можно чуть подсолить его. Звёздочки бадьяна оставляем до момента, пока соус не остынет полностью, потом можно убрать. А можно и оставить до подачи, если вы любите ярко выраженный аромат этой пряности. Я одну оставила.:)

Если нет варенья из инжира, возьмите мёд с тонким ароматом, к примеру, акациевый или померанцевый. Соль Червии можно заменить похожими по составу приправами.
Заменив клюкву на бруснику, получим меньшую "ядрёность", к пин онуару я как раз приготовила бы соус с брусникой.



Как я уже говорила, это блюдо отлично сочетается с сухим или полусухим пино нуаром, а также очень хорошо подошло к выдержанному мерло Cru Lermont Фанагории со средним телом, сливовыми, грибными и пряными оттенками во вкусе.
Вариант с розовым брютом, который мы открывали с подругами на мой ДР, тоже был вполне себе неплох!:)