?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Соусы

Наконец-то в наших супермаркетах появился замечательно свежий, яркий и ароматный базилик! И фиолетовый, и зелёный - каждый хорош по-своему, но всё же к салатам и в любимый соус песто больше подойдёт зелёный.



Если вдруг кто-то не знает, то песто - традиционный итальянский соус родом из Лигурии. Название соуса происходит от глагола "pestato, pestare", что в переводе с итальянского означает 'топтать, растирать, давить'. В основе лигурийского рецепта - свежие листья базилика и оливковое масло первого отжима родом именно из Лигурии, чеснок, орешки пинии (можно заменить на кедровые), сыры пармиджано реджано и пекорино. Классический песто готовится с использованием мраморной ступки и деревянного пестика, а не блендера. Но не у всех они есть, а соуса песто очень хочется, поэтому нужно помнить, что в блендере соус нужно взбивать в импульсном режиме на самых малых оборотах, чтобы не испортить его вкус при излишнем нагреве. Есть немало рецептов, в которых к обычному набору ингредиентов добавляются новые: острый перец или сушеные томаты. Часть базилика заменяют другими травами, к примеру, петрушкой либо кориандром, встречала даже вариант с мятой. В классическом соусе орешки берутся не обжаренные, но в некоторых рецептах встречается вариация с калёными орехами. Я тоже не избежала соблазна привнести изменения по собственному вкусу, и свой вариант соуса представляю Вашему вниманию. К тому же недавно мне пришла посылка из Италии от моей подруги Лены Быстровойazdora, а в ней вместе с другими итальянскими специалитетами -  великолепный пармиджано реджано двухгодичной выдержки. Не устаю который день говорить Леночке спасибо!!! Сыр божественно вкусен, и соус песто от этого только выигрывает!

Соус песто

Копия Соус песто и творожнный пудинг 020

Ингредиенты:
базилик зелёный (листья без стеблей)- 30 г
петрушка (листья без стеблей) - 10 г
пармезан - 40-50 г
орехи кедровые - 40 г
чеснок - 2 зубчика
соль морская крупная - 2/3 ч.л.
масло оливковое ex.vir. - 80-100 мл
винный уксус белый (по желанию) - 1 ч.л.

Процесс:
Очищенные зубчики чеснока я растираю в маленькой керамической ступке деревянным пестиком с морской солью до однородной кашицы. Вот такая однородная масса получается.

Соус песто и творожнный пудинг 010

Кедровые орехи прокаливаю на сухой раскалённой сковороде до появления приятного орехового аромата пару минут, постоянно встряхивая сковороду. Важно не пережарить!

Соус песто и творожнный пудинг 008

Пармезан тру на мелкой тёрке.

Соус песто и творожнный пудинг 012

Базилик и петрушку нужно промыть и хорошо обсушить, использовать в соус только листья. Я беру пропорцию 3:1.

Соус песто и творожнный пудинг 001

Идеально было бы продолжать растирать в ступке и зелень, но у меня такого размера ступки нет, потому продолжаю готовить соус в малой чаше блендера. Здесь важно использовать низкую скорость при взбивании, потому что на высокой скорости соус может нагреться, что ухудшает его вкус. Поэтому я взбиваю соус в несколько приёмов и на самой низкой скорости.

Итак, листья базилика и петрушки режем помельче, складываем в чашу вместе с орехами и чесночной пастой, добавляем 3-4 ложки масла и начинаем взбивать в импульсном режиме.

Когда масса будет однородной, начинаем добавлять понемногу масло и продолжаем взбивать на самой низкой скорости. Количество масла регулируем по своему усмотрению (кому-то нравится соус погуще, а кому-то наоборот).

Как только соус достиг пастообразной консистенции, можно добавлять сыр. Взбиваем буквально секунд 10-15, просто чтобы была более однородная текстура. Соус готов. Храним его в холодильнике (дней до 5-ти можно), там он ещё немного загустеет.

Соус песто и творожнный пудинг 019

Теперь о винном уксусе. Вообще говоря, в классический рецепт соуса песто винный соус не входит. Но мне всегда не хватает в песто некоторой пикантности, если я использую его в закусках. Поэтому, если я готовлю песто именно для закусок, то винный уксус добавляю сразу после того, как использовала всё масло, и соус уже приобрёл желаемую густоту. Сыр же добавляю в последнюю очередь.

Готовый соус я использую в холодных и тёплых закусках с помидорами и пресным рассольным сыром типа адыгейского или моцареллы. Замечательные пиццы получаются с этим соусом, а так же запечённые овощи, рыба и птица.
promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 10 комментариев — Оставить комментарий )
azdora
29 апр, 2012 19:09 (UTC)
Ты бы и сольку могла использовать, ту, которая с саликорнией.Жалеешь её?
sago_cuisine
1 май, 2012 04:56 (UTC)
Лена, я использую соль покрупнее морскую, чтобы легче было чеснок растирать. А твоей солю готовые блюда, овощи в основном.
tasting_of_life
8 апр, 2013 19:12 (UTC)
уже слюни потекли, и это на ночь!
sago_cuisine
8 апр, 2013 19:17 (UTC)
:)) Песто - это всегда желанно!:))
shikosik
13 авг, 2014 12:48 (UTC)
классно! надо будет попробовать приготовить!)
sago_cuisine
14 авг, 2014 06:10 (UTC)
попробуйте, конечно, это не сложно!
extrimbiz
19 мар, 2016 20:43 (UTC)
А пармезан можно чем-то заменить?
sago_cuisine
22 мар, 2016 14:18 (UTC)
В принципе, можно вообще исключить, без него тоже вкусно. Но если есть желание всё-таки добавить сыр, то он должен быть как можно более твёрдым и ароматным.
sago_cuisine
22 мар, 2016 14:43 (UTC)
Всегда пожалуйста:)
( 10 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Август 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031 

Метки

Разработано LiveJournal.com