?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте, друзья! Если с кем не похристосовалась, то Христос Воскресе! Мира вам и добра, благополучия каждой семье, дорогие мои друзья и читатели!!!

Угощаю вот таким куличом, рецепт проверенный (пекла два года подряд), рекомендую на будущее:)


IMG_2114

Сегодня же хочу рассказать, обсудить с вами неудачу нынешнего года в плане куличей. Надеюсь, будут в рядах читателей те, кто поможет мне понять, что я сделала не так.

К сегодняшнему празднику захотелось опробовать новый рецепт я ведь тот ещё любитель новизны:)). В апрельском Гастрономе увидела рецепт куличей от Александра Селезнёва. На мой взгляд, это слегка изменённый по пропорциям рецепт Александровой-Игнатьевой (я видела рецепт у Лилиliligorina и у неё всё получилось:)), но суть не в том.
Польстилась я на то, что Селезнёв сопроводил рецепт словами: "не добавляйте в тесто белки. Хотя они и делают мякиш более пористым, но на белках кулич довольно твёрдый и очень быстро черствеет. Технология, по которой густая опара поднимается непосредственно в тёплой воде, - старинная французская...до революции именно так ставили опару на "французское тесто" для куличей в богатых домах". Заманчиво ведь приготовить кулич как в богатых домах до революции, да ещё по французской технологии, правда?!:)
Привожу полностью рецепт из журнала (я только на треть уменьшила пропорции). Буду сопровождать всё пошаговыми фото и своими комментариями. Может так мы сможем разобраться, в чём причина моей неудачи.

Кулич на сливках и желтках с шафраном

кулинария 053

Ингредиенты:
мука пшеничная х/п в.с. - 800 г
дрожжи свежие прессованные - 33 г
желтки куриные - 8 шт.
сливки 20% жирности - 500 мл
мелкий сахар - 200 г (брала 215 г)
сливочное масло 72% жирн. - 266 г
водка - 33 мл (брала золотой ром)
изюм - 70 г (брала 100 г)
цукаты из апельсиновых или лимонных корок - 70 г
очищенный миндаль - 60 г (брала 50 г)
кардамон зелёный - 2-3 коробочки
кусочек мускатного ореха (брала молотого 2 щепотки)
щепотка нитей шафрана
масло и мелкие сухари для формы (использовала манку)

Процесс:
1. Для опары разведите дрожжи в 200 мл тёплых (40С) сливок, оставьте на 10 мин. Просейте в миску 400 г муки с горкой, сделайте в ней "колодец", влейте сливочно-дрожжевую смесь.

Замесите тесто, скатайте в шар, сделайте по кругу неглубокие надрезы и поместите в кастрюлю с тёплой (38-40С) водой.

кулинария 001

Как видите, тесто получилось очень крутое, я его кое-как вымесила. более гладким не получалось, хотя месила минут 7-10 руками на столе.
В воду опустила, но оно сразу всплыло почему-то.


кулинария 004

Закройте и оставьте на 1 час, опара должна увеличиться вдвое. Моя опара через час выглядела так. Как я воду сливала - надо было видеть:(((

кулинария 025

2. Пока опара поднимается, залейте шафран водкой, настаивайте 30 мин. Я брала ром, настаивала, пока не понадобился, больше часа. Вот такая красота получилась.

кулинария 016

Промойте и обсушите изюм, нарежьте цукаты небольшими кубиками. Я готовила цукаты сама, но пересушила их в духовке, потом и вовсе забыла о их существовании:) . К сегодняшнему дню выглядели они так, нарезать было невозможно, только поломать:) Потому я смолола их (2 штуки, как на фото) в процессоре и добавила в виде порошка в тесто для аромата. А для вкуса использовала сочные цукаты ананаса.

кулинария 006

Миндаль нарежьте тонкими лепестками (брала готовые), растолките семена кардамона, натрите мускатный орех.

3. Растопите и остудите сливочное масло. Разотрите желтки с сахаром добела (взбивала миксером). Когда образуется пышная масса, добавьте понемногу сливочное масло, не переставая взбивать. Результат.

кулинария 028

4. С поднявшейся опары слейте воду то ещё удовольствие, добавьте яично-масляную смесь, оставшиеся чуть подогретые сливки, шафран вместе с настоем, оставшуюся просеянную муку и все специи. Затем всыпьте изюм, цукаты и миндаль (я это сделала после часа расстойки теста).
Начнём с того, что всей воды я слить с опары так и не смогла, а часть её (хоть и небольшую) благополучно слила в раковину, потому решила добавить щепотку сухих дрожжей, боясь, что тесто не поднимется. Далее, оставшаяся опара была комковатой, и комки эти были плотные, волокнистые, я их начала растирать пальцами.

5. Замесите однородное тесто, переложите на рабочую поверхность и вымешивайте его, отбивая, минимум 15 мин. Положите в смазанную маслом большую миску, накройте и оставьте в тёплом месте на 2 часа.
Тесто замесилось ну очень жидкое, добавила 100 г муки, больше побоялась. Но даже при таком количестве выложить его на столешницу и отбить было невозможно, посмотрите сами.

кулинария 035

Потому вымешивала рукой прямо в чаше, 30 мин. В конце концов, тесто стало отходить от стенок посуды само, тогда я и успокоилась.


кулинария 038

После часа расстойки тесто выглядело так.

кулинария 042

Я добавила изюм, цукаты и орехи, вымесила до однородности, оставила ещё на час. Поднялось также, до верха чаши.

6. Смажьте маслом и обсыпьте сухарями высокие небольшие формы, разложите в них тесто до половины объёма, оставьте на 1 час.
Обмяла тесто, распределила по формам на 1/3 высоты.

кулинария 045

Оставила подходить почти до верха (2 см от края). Только сейчас увидела при написании, что надо было на половину формы выкладывать.


Выпекайте при 160С, пока куличи не станут золотисто-коричневыми. Воткнутая в центр шпажка должна выходить сухой. Выньте куличи из форм, остудите, уложив их на бок на мягкие подушки.
У меня выпечка заняла 1 час, через 40 мин я температуру увеличила до 180 гр. Сначала куличи поднялись в духовке, но на 20-й минуте опали (обе партии).
Вытаскивала с необычайными предосторожностями, куличи в руки было взять невозможно, такие мягкие. Уложила на махровую простынь, сложенную в несколько слоёв, но всё равно они бока отлежали:(.


кулинария 056

Мои впечатления.
Касаемо вкуса. Неплохо, но прошлогодний вкусней - более сладкий и пряный. Здесь мякиш очень мягкий. нежный и влажноватый. Я не могу сказать, что кулич не черствеет, точно также черствеет. А мороки гораздо больше. Расстроилась ужасно.
Вот разрез.

кулинария 006

Буду рада вашим советам, друзья!
promo sago_cuisine mayıs 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 153 комментария — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
ira_plyushkina
21 апр, 2014 15:19 (UTC)
Я, конечно, не спец, но меня очень смутило тесто плавающее в воде. Там не имелось в виду, что МИСКУ с тестом нужно ставить в воду?
sago_cuisine
21 апр, 2014 15:26 (UTC)
нет, Ира, это как раз тот случай, когда всё именно так - тесто должно плавать в воде:) Но по идее, оно должно было утонуть, а потом всплыть:)
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 16:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 03:15 (UTC) - Развернуть
elievdokimova
21 апр, 2014 15:23 (UTC)
ни разу тесто в воде не делала
sago_cuisine
21 апр, 2014 15:25 (UTC)
вот и я не делала, Лиз. Но читала тех, кто делает:) Самой захотелось:)
lada_lu
21 апр, 2014 15:27 (UTC)
много лет пеку по одному и тому же рецепту, всегда получается идеально вкусно и воздушно

с таким видом опары, в воде держать сталкиваюсь впервые, так что сказать нечего

меня лишь удивляет такое количество жира, сливки и масло
sago_cuisine
21 апр, 2014 17:02 (UTC)
ну вот, Лада, захотелось эксперимента:))
(без темы) - lada_lu - 21 апр, 2014 17:19 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:39 (UTC) - Развернуть
marina_october
21 апр, 2014 15:29 (UTC)
С праздником! Мира и добра твоей семье!
А то, что кулич не оправдал ожидания - не расстраивайся, порою действительно хочется попробовать что-то новенькое, но заранее не узнаешь соответствует ли описание рецепта его вкусу и т.п. Все бывает!
sago_cuisine
21 апр, 2014 17:04 (UTC)
Спасибо, Марина!
Я н расстроилась скорей потому, что не вышло красоты, на праздник хочется, но понять теперь пытаюсь - что не так. Привыкла доводить рецепты до нормального результата, если это в принципе возможно:)
massaraksh10
21 апр, 2014 15:43 (UTC)
Свет, французская бриошь во многих рецептах подходит в холодильнике. И я первый раз вижу крутое тесто на опару. И да, плавать сразу не должно, пирог же утопленник называется.
на Селезнёвские рецепты несколько человек жаловались несколько лет назад, я их игнорирую.
Щас я к тебе Бегемотика приведу.
begemotik64
21 апр, 2014 16:19 (UTC)
Честно - у меня нет опыта с этим видом подъёма. Читать читала, сама ни разу так не делала.
Что могу сказать - сверхкрутое тесто совершенно закономерно впитало воду. Дальше было два варианта - выкинуть к чертям либо замешивать, добавляя муку до привычной консистенции.
Если вы(ты и автор поста, в смысле) читали рецепт Александровой-Игнатьевой, то должны были обратить внимание - там опара замешивается из всего количества молока с примерно половиной муки(а иногда и меньше). Тесто вымешивается до гладкости, мука успевает впитать жидкость. Я подозреваю, что дело именно в этом, при таком раскладе воду из кастрюльки тесто уже не будет впитывать так охотно. А в тёплой воде, да с полным количеством дрожжей, процесс подъёма пойдёт достаточно быстро.

Edited at 2014-04-21 16:20 (UTC)
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 03:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 22 апр, 2014 10:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 15:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 22 апр, 2014 15:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 15:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 22 апр, 2014 15:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 23 апр, 2014 04:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 23 апр, 2014 04:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 23 апр, 2014 15:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 16:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:33 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:49 (UTC) - Развернуть
(без темы) - begemotik64 - 21 апр, 2014 17:36 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:07 (UTC) - Развернуть
povarisha
21 апр, 2014 15:44 (UTC)
Светик, ты уверена, что правильно поняла "опустить в кастрюлю с водой"? По тому, как опали куличи, это явный переизбыток влаги. Мне кажется,что имелось ввиду всё-таки поставить миску с опарой в тёплую воду.

Я уже сталкивалась с такой крутой по консистенции опарой. Она достаточно долго выбраживает, но по завершении процесса приобретает более пластичную консистенцию.

А разрез шикарный, между прочим)))

Edited at 2014-04-21 15:48 (UTC)
massaraksh10
21 апр, 2014 16:07 (UTC)
Ир, мне кажется, он (разрез) неправильный. Ну, и влажным мякиш быть не должен.

У меня раз была не опара крутая, а тесто до добавления сдобы (желтков и масла) слишком крутое. Ну, куличи поднялись и долго хранились, но были не айс, на троечку с минусом.
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - povarisha - 21 апр, 2014 20:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 03:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:14 (UTC) - Развернуть
liligorina
21 апр, 2014 16:01 (UTC)
Света! Опару в воде ты точно, на мой взгляд, передержала.
Я с опарой давно уже никогда по минутам из рецепта не вожусь. Всегда на глаз. Дрожжи, даже "новомодные" сухие, не всегда одинаково работают, не говоря уж про свежие.
Опара у меня тоже получилась с начала очень густая. Я ее немного разбавила сливками. Но по виду было примерно, как у тебя.
В этот раз, хотя у меня и пыталась опара разбежаться из рук, я ее отовсюду поймала. Думаю, что если бы я час держала в теплой воде - у меня получилось бы ровно тоже самое, что и у тебя.


Edited at 2014-04-21 16:02 (UTC)
massaraksh10
21 апр, 2014 16:47 (UTC)
Вот я тоже по виду опары понимаю - пора, но: у меня опары всегда были жидковатые. А как должно выглядеть опара когда тесто на неё такое крутое, это мне придётся эмпирическим путём познавать :).
(без темы) - liligorina - 21 апр, 2014 16:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:34 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 21 апр, 2014 19:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 03:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 22 апр, 2014 06:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 14:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 22 апр, 2014 16:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 21 апр, 2014 19:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 03:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 22 апр, 2014 06:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 14:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 22 апр, 2014 16:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 23 апр, 2014 03:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 23 апр, 2014 06:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 23 апр, 2014 15:29 (UTC) - Развернуть
innagenne
21 апр, 2014 16:01 (UTC)
Света, я советом не помогу, просто посочувствую! Столько трудов, представляю как тебе обидно! С праздником тебя!
sago_cuisine
21 апр, 2014 17:18 (UTC)
Да, Инна, начала в 5 вечера, а закончила в 3 ночи:)
И тебя с праздником, всех благ!

Edited at 2014-04-21 17:19 (UTC)
pratina
21 апр, 2014 17:00 (UTC)
Единственное, в чем тебя поддерживаю и оправдываю, так в желании испробывать новенькое. Только здесь нас всегда ждет засада, если не располагаем достаточными техническими знаниями. Поэтому, три к носу и учи матчасть!))))
sago_cuisine
21 апр, 2014 17:20 (UTC)
Лена, спасибо за поддержку!
Ну я думала, что крутой кондитер Селезнёв знает, о чём пишет:) Не стала полагаться на свою интуицию:)) Доверилась мужчине, понимаешь:)))
(без темы) - pratina - 21 апр, 2014 17:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:35 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pratina - 21 апр, 2014 17:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 21 апр, 2014 17:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pratina - 21 апр, 2014 17:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 03:06 (UTC) - Развернуть
magdacook
21 апр, 2014 17:41 (UTC)
Светик ты не расстраивайся,это тоже опыт)
По Селезневу скажу-у меня есть его одна книга-о советских тортах и пирожных. красивая, но рецепты не айс. Больше покупать не буду. Хотя покупала по отзывам, положительным.
Может я и криворукая, ног не до такой же степени))) теперь пеку советские "истории" из своих старинных книг того времени.
sago_cuisine
21 апр, 2014 17:45 (UTC)
Марина, я тоже так считаю, потому не зацикливаюсь на чуЙствах своих, но стараюсь понять, раз уж опыт случился:)
vasena_vasilisa
21 апр, 2014 17:53 (UTC)
C праздником, Светлана! Не расстраивайтесь, отрицательный опыт тоже пригодится, тем более, что на вкус неплохо, значит съедите. Про пироги утопленники слышала, про куличи первый раз..., но наверное тоже имеют место быть, просто что-то здесь в технологии нарушено.Для пирогов тесто опускают в холодную воду и то оно всплывает через 20 минут , а здесь в теплую... Однозначно можно сказать, что жидкости в общем оказалось много, поэтому крыша и провалилась. И дрожжей тоже многовато...
Спасибо, что поделилась своими впечатлениями..

Edited at 2014-04-21 18:19 (UTC)
sago_cuisine
22 апр, 2014 03:05 (UTC)
С праздником, Василиса, всего самого светлого!
Расстроилась не слишком, просто опыт не ко времени пришёлся:)) Да, съедим, скорее всего пудинг какой-то сделаю:)
Спасибо за Ваше мнение! А вообще от избытка дрожжей какие могут быть последствия (помимо вкуса испорченного)? Извините, если вопрос дурацким кажется:)
(без темы) - vasena_vasilisa - 22 апр, 2014 03:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 апр, 2014 14:36 (UTC) - Развернуть
oksi_dom
21 апр, 2014 17:56 (UTC)
прям, как с меня списала, Светик. Слово-в-слово!))) Тоже решила новенький рецепт опробовать. провозилась до 3 часов ночи, а на следующий день пришлось в ХП печь.

А у тебя да, излишек воды и по мне, очень много дрожжей. т.е. для хлеба на 800 г муки надо 16 г дрожжей, для сдобы - максимум. чтобы я положила 25 г. И по тем-ре выпечки. У меня тоже они опали в духовке, но я уменьшила с 200 до 180, бо верх стал гореть. А это делать нельзя. надо выпекать при постоянно-высокой тем-ре. ИМХО.

И спасибо за рецепт помадки. Я варила сахарную, но до кучи и она не получилась. Обломалась вся на куличе. В следующий раз твою попробую.) Единственное, написано - взбивать до однородности, это блендером или вилкой?

Edited at 2014-04-21 18:06 (UTC)
sago_cuisine
22 апр, 2014 02:55 (UTC)
Оксана, спасибо за советы. Я так поняла, что дрожжей много из-за боязни того, что тесто на таком количестве масла и сливок не поднимется. Вообще в тесте сначала дрожжи чувствовались, я даже как-то испугалась, но в готовом изделии - нет. Но, как видишь, даже такое количество дрожжей дело не спасло:) Я начиню выпекать при более низкой температуре, потом, наоборот, увеличиваю.
По помадке - я растираю ложкой чайной. Я сразу много пудры не беру - на 50-100 г максимум готовлю. Потом делаю новый "замес":)
iiirusya
21 апр, 2014 19:29 (UTC)
Светик, не расстраивайся. Я в этом году дважды пекла, а всё почему, первый раз булки вообще не поднялись, так обидно стало, но сама виновата. По тому же рецепту сделала второй замес, тесто поднялось, но сравнив свою булку с маминой, моя рядом не стоит. Буду в следующем году печь по маминому рецепту. Но это всё опыт.Ты конечно намучалась, столько мороки с этим рецептом
sago_cuisine
22 апр, 2014 03:01 (UTC)
Ира, так вот я то не виновата, выходит, потому и обидно:))) Да, без опыта никуда, просто затеяла всё это не ко времени. Надо было проверить рецепт, вот тут моя вина!
(без темы) - iiirusya - 22 апр, 2014 17:47 (UTC) - Развернуть
kofemanka_olya
21 апр, 2014 21:21 (UTC)
Я - не спец в выпечке, поэтому ничего советовать не буду. Я повосторгаюсь первой фоткой, ладно? Так нежно смотрятся миндальные лепестки и так красиво-аппетитно стекает глазурь... мммм...
sago_cuisine
22 апр, 2014 03:00 (UTC)
Спасибо, Оля!:) Глазурь, кстати, вкусная и простая до невозможности:)
liavita
21 апр, 2014 21:50 (UTC)
Я вот сколько не пробовала делать тесто-утопленник, ни разу оно у меня не плучилось( Не знаю, что я не так делаю, но больше за него не буду браться.
Зато первая фоточка, Светлан, такая суперская! Очень пасхальная)
sago_cuisine
22 апр, 2014 02:59 (UTC)
Лиана, спасибо за поддержку. В прошлом году куличи удались! На сегодняшний день это пока мой любимый рецепт:)
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 153 комментария — Оставить комментарий )

Latest Month

Сентябрь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
      1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30      

Метки

Разработано LiveJournal.com