?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте, друзья! Многие знают историю "Киевского торта" в нашей семье. Пеку я его уже давно, руку "набила" достаточно хорошо, чтобы не переживать по поводу коржей и, тем более, крема. Но, что меня смущало всегда - это оформление. Я не люблю выдавливать розочки из масляного крема да и не умею, чего уж там скрывать:)), а сам шоколадный крем (простите меня, создатели торта) казался мне несколько простоватым. Потому я решила немного сымпровизировать на тему классики, заменить масляный шоколадный крем насыщенным по вкусу ганашем. Кто-то может сказать - "подумаешь, всего то!"...А вот и нет. Вкус торта становится благородней - это раз, а ещё ганаш гораздо лучше подходит для декорирования, на мой взгляд, потому как обладает более пластичной текстурой и красивым глянцем. Если вместо кремовых розочек и листиков добавить кружева из карамели, то выйдет очень даже празднично. Хочу отправить обновлённый торт к Элинеel_karamel на конкурс "Шоколадная фантазия" , так как экспериментировала и фантазировала я как раз с шоколадом:)) Для своего эксперимента я бы с удовольствием использовала шоколад MACONDO от CasaLuker.

"Киевский" торт с апельсиновым ганашем

кулинария 109


Ингредиенты:

Для 2-х коржей (форма 24-25 см диаметром):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 250 мл
сахар - 280 г
желтки куриные - 5 шт.
масло сливочное - 300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для апельсинового ганаша:
шоколад тёмный 60 % какао (желательно MACONDO от CasaLuker - 250 г
густой апельсиновый сироп  (вместо инвертного сахара) - 30 г
масло сливочное - 38 г
сливки жирностью 36% - 218 г
ликёр "Куантро" - 2 ст.л.
Дополнительно:
апельсиновый сироп от варки цукатов - примерно 0,5 л
разъёмная форма диаметром 25 см - 2 штуки

Способ приготовления:

Для "Киевского" торта белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре.

Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.

Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

P1010685
Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.

Как только пена начинает уплотняться, вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.

P1010687
Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть),  смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз, одновременно вращая миску по часовой стрелке.
Должна получиться вот такая пышная однородная масса.
P1010690
Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.

Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа.

Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в приоткрытой духовке  ещё минут 30.
После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели.

Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей и забываю о них на ночь и часть дня.

кулинария 011

На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел.

За это время можно подготовить крем.
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком. Последний я заменила на апельсиновый ганаш.

Приготовим крем "Шарлот".
Технология: готовится английский крем, вводится сливочное масло и коньяк.
Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито, переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк либо сливочный (кофейный) ликёр.

кулинария 009

Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.
В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.

P1010710
Приготовим ганаш с апельсиновыми нотами для покрытия верха.
Для ароматизации ганаша я взяла сироп, оставшийся при варке апельсиновых цукатов - очень насыщенный, с добавлением ванили. Заменила им инвертный сахар, который нужен для приготовления ганаша.
Шоколадные галеты растопите на водяной бане примерно до 45С.
Сливки нагрейте с сиропом до кипения, снимите с огня и остудите до 70С, влейте в топлёный шоколад.
Мешайте лопаткой до консистенции гладкой эмульсии.
Добавьте кусочки масла комнатной температуры и продолжайте мешать до однородной массы. Введите апельсиновый ликёр. Ганаш должен получиться гладкий и блестящий. Для декорирования его нужно остудить до комнатной температуры.

Торт с апельсином 044
Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для оформления боков торта.
Берём 150-200 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник минут на 15, чтобы легче было наносить на коржи), добавляем 1-2 ст.л. ганаша, энергично всё взбиваем - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его тоже ставим ненадолго в холодильник .
Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот". Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся крем наносим на бока, выравниваем их.
Оформим бока бежевым кремом.

P1010660

Украсим бока торта крошкой.
Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".


Шоколадный ганаш наносим на верхушку торта произвольным рисунком, используя подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра треугольной формы:)) Рисунок под кодовым названием "хризантема":)

Зачерпываем примерно чайную ложку ганаша с горкой на поверхность лопатки, проводим линию-лепесток овальной формы от края в сторону центра. Зачерпываем ещё порцию, наносим следующий "лепесток", чуть поворачивая торт против часовой стрелки. И так далее по кругу.

Можно в центр положить засахаренные вишни или маленькие меренги, чтобы картина имела законченный вид. Я заранее сварила карамель и украсила торт карамельным "кружевом". Брала для карамели тот же апельсиновый сироп, что и для ганаша. Уварила его до температуры 160С (не размешивая!) и нанесла завитками на пергамент. Остывшими фигурами декорировала торт.

кулинария 057

кулинария 068

кулинария 087

Разрез.

кулинария 043

promo sago_cuisine may 11, 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 89 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
aranart
24 фев, 2014 15:41 (UTC)
Очень интересный новый взгляд)
sago_cuisine
24 фев, 2014 16:01 (UTC)
Спасибо, Дарик!
ataggonyi
24 фев, 2014 15:46 (UTC)
Хорошо, но гиморно, проще купить от Рошена, ну при условии что вы в Киеве)))
sago_cuisine
24 фев, 2014 16:01 (UTC)
Нет, я не в Киеве, а в Сибири:)
(без темы) - ataggonyi - 24 фев, 2014 16:07 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ataggonyi - 24 фев, 2014 16:21 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ataggonyi - 24 фев, 2014 16:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ataggonyi - 24 фев, 2014 16:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ataggonyi - 24 фев, 2014 17:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 17:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - ataggonyi - 24 фев, 2014 17:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 17:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - magdacook - 24 фев, 2014 16:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - magdacook - 24 фев, 2014 16:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - magdacook - 24 фев, 2014 16:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:58 (UTC) - Развернуть
nina_minina
24 фев, 2014 15:59 (UTC)
Света, ты меня опять и снова поражаешь!
sago_cuisine
24 фев, 2014 16:00 (UTC)
Нина, спасибо:) Я свекрови пекла на 80-тилетие, она у меня хохлушка, хотелось её поразить:))
(без темы) - nina_minina - 24 фев, 2014 16:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - nina_minina - 24 фев, 2014 16:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:15 (UTC) - Развернуть
el_karamel
24 фев, 2014 16:07 (UTC)
Света, спасибо! ...по свободе я подробнее изучу)! а пока заберу к себе в склерозник!)

Свекрови - здоровья! и пусть радуется глядя на своих детей!
sago_cuisine
24 фев, 2014 16:16 (UTC)
хорошо:)
Спасибо, Элина, она очень жизнерадостная и позитивная, детьми всегда довольна:)) и внуками тоже:)
magdacook
24 фев, 2014 16:26 (UTC)
ммм, я люблю киевский)
и его крем тоже люблю)) хоть и жирно для меня, но с другим кремом-это уже другой торт)))может и вкуснее даже, но другой)
просто Киевский меня уносит в детство)

привет)
sago_cuisine
24 фев, 2014 16:45 (UTC)
Привет, Мариш!
Для всех жирно, но небольшой кусочек можно:) Хотя, если честно сказать, я ни разу одним кусочком не ограничилась. Люблюнимагу!:)))))
Я в детстве его не ела, я даже не знаю, продавались ли они у нас в кондитерских (которых было по пальцам счесть). Сейчас в каждом супермаркете стоят, но не то:( Мой вку-у-у-сный!!!:))
elievdokimova
24 фев, 2014 16:34 (UTC)
Красота невероятная!
sago_cuisine
24 фев, 2014 16:41 (UTC)
Лиза, спасибо!:) Всё мне "Киевский" покоя не даёт:))
(без темы) - elievdokimova - 24 фев, 2014 16:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 фев, 2014 16:48 (UTC) - Развернуть
innagenne
24 фев, 2014 18:47 (UTC)
Люблю Киевский!! Это тот случай, когда жирненький крем не пугает))) красивый!!!
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:23 (UTC)
Инна, спасибо! Как ни странно, меня он тоже не пугает, видимо, в единении с меренгой получается гармонично:)
iiirusya
24 фев, 2014 18:48 (UTC)
Вот эта импровизация по мне, так как именно из-за масляного крема я не очень любила этот тортик
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:22 (UTC)
Ира, я вот тоже недолюбливала откровенно масляный шоколадный верх. Ганаш гораздо предпочтительней и благородней, хоть и поднимает себестоимость:)
Шарлот (тот, который в прослойке) всё-таки полегче:) И там с количеством масла тоже можно пойти на уменьшение. Надо ещё что-то придумать:)
Но я боюсь, что тогда мне муж уж точно скажет, что "это не тот Киевский":)))
(без темы) - iiirusya - 25 фев, 2014 12:30 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 25 фев, 2014 15:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - iiirusya - 25 фев, 2014 20:26 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 26 фев, 2014 04:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - iiirusya - 26 фев, 2014 16:48 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 26 фев, 2014 17:07 (UTC) - Развернуть
tata_cher
24 фев, 2014 19:43 (UTC)
Ооочень красивый декор, Свет))
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:19 (UTC)
Спасибо, Таня! Пока не идеальный, но я стараюсь:) Коржи мне абсолютно ровными не даются. Тогда бы можно было что-то ещё придумать:)
liligorina
24 фев, 2014 20:33 (UTC)
Очень красивый тортик получился. И, наверняка вкусный :)
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:17 (UTC)
Лиля, к таким тортам по-разному относятся. Многие считают, что слишком жирный и тяжёлый. Но мы очень любим его. К тому же, в креме Шарлот пропорции масла и желтков регулировать можно в свою пользу:) Масляный шоколадный крем я и вовсе заменила более лёгким ганашем:) В общем, идём по пути если не диетичности, то хотя бы облегчения состава:))
(без темы) - liligorina - 25 фев, 2014 05:54 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 25 фев, 2014 06:12 (UTC) - Развернуть
(без темы) - liligorina - 25 фев, 2014 06:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 25 фев, 2014 16:07 (UTC) - Развернуть
eastflower
24 фев, 2014 20:50 (UTC)
Светочка, какой красивый! Кусочек, ну, очень аппетитный!
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:14 (UTC)
Спасибо, Лена! Вот любим мы "Киевский":)))
moyugolok
25 фев, 2014 00:51 (UTC)
Ох, Свет, как здорово у тебя получилось!
Не знаю, решусь ли я на такое, но ты вдохновляешь на подвиги.
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:09 (UTC)
Спасибо, Ира! Если вдохновляю, то это для меня значимо!
Ты же меренгу наверняка выпекала, здесь не намного сложней, на мой взгляд. Крем и вовсе без подводных камней. Просто долго, но я уже привыкла:)
lifetastesgreat
25 фев, 2014 02:29 (UTC)
Для меня киевский торт нечто совершенно загадочное... обязательно хочу научиться! Классная идея с апельсиновым ганашем,и украшение очень красивое!
sago_cuisine
25 фев, 2014 05:05 (UTC)
Аня, тут стоит только раз попробовать:) У меня целая банка сиропа такого насыщенного от цукатов осталась, я теперь его использую понемногу. Вроде ложку добавляешь всего, а вкус меняется очень даже. Спасибо!
flamebelle
25 фев, 2014 06:13 (UTC)
Какой интересный торт! И декор и состав! Мои восхищения!
sago_cuisine
25 фев, 2014 06:15 (UTC)
Спасибо, Оксана! Пока поменяла только шоколадный крем:) ну и оформление. В остальном, всё тот же Киевский:)
(без темы) - flamebelle - 25 фев, 2014 06:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 25 фев, 2014 06:19 (UTC) - Развернуть
batiksophia
25 фев, 2014 06:42 (UTC)
Света, он шикарный! От черепицы я, вообще, в восторге!
sago_cuisine
25 фев, 2014 16:09 (UTC)
Спасибо, Соня! :)
Страница 1 из 2
<<[1] [2] >>
( 89 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Апрель 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
1234567
891011121314
15161718192021
22232425262728
2930     

Метки

Разработано LiveJournal.com