?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте, друзья! Вот я и решилась, наконец, приготовить классику французского кондитерского мастерства - «macarons»! Не могу сказать, что вышло без сучка и задоринки и, скорее всего, сучков этих будет ещё ой как много, НО, я таки вступила на эту тропу!:))) Смотрим, что вышло:) Первый "замес" посвящаю моим идейным вдохновителям - Олеagro_al и Ленеmozg72. Они в мои возможности так безоговорочно верили, что поверила и я сама:)) Именно поэтому отправляю свои макарон на конкурс МЕНЮ ЧЕМПИОНОВ . Кто ещё не с нами - присоединяйтесь!!!:)
Рецептом разжилась у Нины Тарасовойniksya, взяв за основу Шоколадные макарон от Адриано Зумбо , меня заинтересовал метод выпекания. Нина, спасибо огромное за подробный рецепт и впечатления о нём! Начинку я решила взять свою, из недавних вкусных наработок:) Мне захотелось такой насыщенный вкус печенья оттенить более нежным кремом.
Технологию приготовления печенья (до момента приготовления крема) взяла дословно на сайте у Нины. Курсивом буду записывать свои ошибки и уточнения, чтобы опытные товарищи подсказали, где я ещё, может быть, "накосячила". По поводу названия - мне кажется, что в макарон именно начинка очень сильно влияет на вкусовое восприятие, хотя, могу и ошибаться, конечно:) Время покажет!
Думаю, что такой десерт будет очень кстати ко Дню всех влюблённых, потому отправляю его к Лене на ФМ "Сладкая Валентинка"

Шоколадные макарон "Рисовый капучино"

кулинария 039

Ингредиенты:
Для macaronadе:
A:
225 г миндальной муки
225 г сахарной пудры
50 г не сладкого какао-порошка
82,5 г свежего яичного белка

B:
225 г мелкого сахара (или сахарной пудры)
55,5 г воды
82,5 г состаренного яичного белка
1,5 г сухого яичного белка
Для шоколадно-рисового крема:
рисовые хлопья - 0,5 стакана
молоко 3,2% жирн. - 250 мл
шоколад в галетах "Сappuccino" от Barry Callebaut - 100 г
маскарпоне - 100 г
соль - щепотка
ром золотой (по желанию) - 2 ст.л.

Процесс:
A:
Просейте вместе миндальную муку и сахарную пудру. (Я думаю, что в следующий раз буду сначала отдельно просеивать муку, чтобы избавиться от излишне крупных частиц, отвешивать нужное количество, а потом уж смешивать муку с сахарной пудрой и сеять вместе. В этот раз смешала всё сразу, и потому пришлось крупные частицы добавлять в macaronadе). Муку брала такую .

Разогрейте духовку до 150С, насыпьте сухую смесь на противень, застеленный пергаментной бумагой и 5 минут просушите в духовке. Затем еще раз просейте.

В эту же миску просейте порошок какао и все перемешайте до объединения.
Добавьте свежий белок и отставьте миску в сторону. (Забыла смешать какао с мукой, сразу влила белок, может, это и не критично, но смесь в дальнейшем очень туго замешивалась).

кулинария 104

B:
Смешайте в кастрюле воду и сахар (брала сахарную пудру) и поставьте все на средний огонь. Помешивая, доведите смесь до кипения. Сахар к этому времени должен раствориться. Время от времени проводите мокрой кисточкой по стенкам кастрюли, чтобы не оставался прилипший сахар.

Увеличьте огонь, доведите смесь до 119С. Тут же снимите кастрюлю с огня. Пока вы донесете ее до взбивающихся белков, температура сиропа достигнет 121С. (Я не проверяла, достигла ли, убрала при 120С и тут же влила, нести 15 см)

кулинария 108

Между тем, при помощи электрического миксера или кухонного комбайна, взбейте состаренные яичные белки с сухим белком до пышной пены. Очень медленно, тоненькой струйкой, начинайте вливать горячий сахарный сиром (при 121СЧ) во взбивающиеся на средней скорости белки. Продолжайте взбивать до гладкой, густой и блестящей пены.
Правильно взбитые белки останутся на месте, если вы полностью перевернете миску (Этот фокус я не проверяла:). Белки не состаривала, брала всего лишь комнатной температуры. Вместо сухого белка взяла лимонной кислоты на кончике ножа, прочитала про эту замену в комментах у Нины).

кулинария 114

Macaronadе:
Силиконовой лопаточкой смешайте сухую смесь со свежим белком (из первой миски) до состояния гладкой пасты. (У меня паста получилась очень густая, даже вымешивалась с трудом. Может, это зависит от вида какао - у меня был алкализованный, может, взвесила его с погрешностью, может, повлияло достаточное количество крупных частиц миндаля. Хотя, соотношение сухой массы к белкам мне показалось очень большим из-за такого количества какао)
Затем добавьте итальянскую меренгу и аккуратно все объедините, перемешивая снизу вверх и поворачивая миску против часовой стрелки.

Готовое тесто должно быть мягким, однородным, плавно растекаться. (Мне кажется, что моё тесто получилось несколько более плотным (если смотреть всякие ролики презентационные), хотя растекалось нормально)

кулинария 121

Сложите полученное тесто в кулинарный мешок и отсадите кружки, диаметром 3-4 см, на пергаментную бумагу или силиконовый коврик. (Брала насадку 8 мм. Получилось два противня заготовок.)

кулинария 122

Отставьте их в сторону на 30-60 минут. За это время поверхность макарон должна покрыться легкой пленочкой-корочкой, благодаря которой, в дальнейшем, и появится «юбочка». (У меня поверхность подсохла через 30-40 мин, но я выпекала в 2 приёма, потому вторая партия дождалась очереди как раз через час). Кстати, подскажите, а можно макарон выпекать в режиме конвекции и оба противня сразу?

Разогрейте духовку до 200С.

Когда ваши macarons будут полностью готовы к запеканию — выключите духовку, сразу же поставьте в нее противень и закройте, оставив печенье на 10 минут. Затем включите духовку на 155С и продолжайте выпекать еще 10 минут. Готовые макарон легко отойдут от пергаментной бумаги.
Теперь главный мой "косяк"! Начитавшись огромное количество разных рецептов (где чаще всего предполагался принцип - прогрел духовку, поставил печенье, запёк, убрал), я про 200С почему-то благополучно забыла, хотя именно они меня и привлекли и, нагрев духовку до 155С, первую партию запекала именно при этой температуре. Опомнилась минуте на 10-й, когда уже менять что-либо было поздно. Допекла до 15-ти минут и убрала. «Юбочек» («la collerette») почти не было, основание было немного мягким, хотя само печенье поднялось и увеличилось в размерах. Вторую партию выпекала, как положено, прогрев духовку дополнительно. И "юбочки", хоть и коротенькие:)), появились!

Готовим шоколадно-рисовый крем.
Для приготовления был использован шоколад с ярко выраженным вкусом кофе и ванили, содержащий эти ингредиенты в составе . Если вы используете шоколад без ароматизаторов, то можно половину молока при варке каши заменить сваренным и процеженным крепким кофе, добавив также семена половины стручка ванили при варке.

В кипящее молоко всыпаем рисовые хлопья, соль, варим 3 мин на слабом огне, помешивая. Убираем кашу с плиты, накрываем крышкой, даём пропариться 5 мин.

Отвешиваем 180 г готовой каши. Добавляем шоколад в горячую кашу (если у вас не в галетах, то предварительно порубите мелко), смешиваем до полного растворения. Немного пробьём погружным блендером, чтобы крем был более однородным.

кулинария 002

В остывшую шоколадно-рисовую массу вводим маскарпоне и ром. Взбиваем миксером на низких оборотах для большей пышности примерно 30 сек. Крем готов к использованию.

кулинария 006

Отсаживаем на половинку макарон крем с помощью кулинарного мешка или ложкой, накрываем второй половинкой, убираем десерт в холодильник на ночь.



кулинария 010

Я для первого раза решила положить не слишком много крема, потому как не хотелось получить взыскания от мужчин:)) В следующий раз количество в 1,5 раза увеличу.

Что сказать?! Macarons - это чудо! И не стоило так бояться, права была Алёнаalenakogotkova :) Но для того, чтобы они стали идеальными, требуется чёткое исполнение рецепта, до граммов, и чтобы ты "чувствовал" правильную текстуру теста, а для этого потребуется опыт, конечно. Но здесь такой простор для творчества и вариаций в плане одних только начинок:))) А ещё ведь разные способы приготовления macaronadе! В общем, я полна энтузиазма и сама себе завидую!:)

кулинария 057

кулинария 037

кулинария 015

кулинария 086

Оценить мои усилия можно ЗДЕСЬ , буду рада вашей поддержке, друзья!
promo sago_cuisine may 11, 2017 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 140 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
zykerka_zuki
10 фев, 2014 08:58 (UTC)
Светуля макарошки просто идеальные а начинка очень оригинальная! Супер!
sago_cuisine
10 фев, 2014 09:23 (UTC)
Спасибо, Оксана! Мне показалось, что просто шоколадный ганаш - это уже будет слишком, совсем для шокоголиков, коими мы не являемся:) К тому же, хотелось их отправить на конкурс в Мир круп:)
(без темы) - zykerka_zuki - 10 фев, 2014 09:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 09:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zykerka_zuki - 10 фев, 2014 16:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 16:16 (UTC) - Развернуть
(без темы) - zykerka_zuki - 10 фев, 2014 17:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 17:44 (UTC) - Развернуть
bigmir81
10 фев, 2014 09:19 (UTC)
Наверное, в эти выходные звезды специально для выпечки макарон расположились. :) Я тоже их пекла и они впервые получились. :) И тоже выпекала по методу Нины Тарасовой.
Но, процесс их приготовления такой волшебный! А смотреть как они растут и появляется заветная юбочка! Это словами описать трудно. :)))
sago_cuisine
10 фев, 2014 09:22 (UTC)
Оксана, согласна полностью:) Процесс стоит того, чтобы этим заняться:))
aranart
10 фев, 2014 09:29 (UTC)
Начинка очень внимание привлекла)
Ну, и, можно сказать, поздравляю с первыми) Красивые получились!
sago_cuisine
10 фев, 2014 09:30 (UTC)
Ой, Дарик, спасибо!:) Я волновалась:))
kukina_kat
10 фев, 2014 09:30 (UTC)
Макарунчики чудесные! По фотографиям -- просто идеальные, зря себя коришь, Света!
sago_cuisine
10 фев, 2014 09:40 (UTC)
Спасибо, Кать! Я даже не корю, Катя, просто понять хочу, где не права. :) Я же их не ела из французских кондитерских:)))
niksya
10 фев, 2014 09:36 (UTC)
Очень хорошенькие, умничка!
sago_cuisine
10 фев, 2014 09:39 (UTC)
Спасибо большое, Нина! Приятно от мастера похвалу получить! Но вот мука, мне кажется, крупновато была смолота, буду просеивать однозначно. Хотя значилась, как мелкий помол.
(без темы) - niksya - 10 фев, 2014 09:52 (UTC) - Развернуть
mozg72
10 фев, 2014 09:58 (UTC)
...Света, я срочно выезжаю на мастер-класс:)
твой первый - не пошёл:):):):) он просто сказал: поехали и взмахнул рукой (с):)
то есть прям взлетел:) как "взвейтесь кострами синие ночи" (с):):):):)
sago_cuisine
10 фев, 2014 16:01 (UTC)
Давай, друг мой, пока ты приедешь, я уже руку набью:)))
Ты меня хвали, конечно, но не очень, а то я расхоложусь:))) Но вы с Олей были моей движущей силой:) Я воодушевилась от того, что вы в меня так верили:)
(без темы) - mozg72 - 10 фев, 2014 17:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 17:45 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 10 фев, 2014 17:52 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 17:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 10 фев, 2014 18:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 10 фев, 2014 18:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:11 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 10 фев, 2014 18:14 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - mozg72 - 10 фев, 2014 18:18 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:18 (UTC) - Развернуть
margeriten26
10 фев, 2014 10:21 (UTC)
Светуль, это прЭлесть, что такое! И самые первые... Очень здорово! И так подробно, молодчина!
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:59 (UTC)
Лена, спасибо! Мне интересно понять, правильно ли я их делала, потому и постаралась все этапы зафиксировать.
(без темы) - margeriten26 - 10 фев, 2014 18:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:23 (UTC) - Развернуть
(без темы) - margeriten26 - 10 фев, 2014 18:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:29 (UTC) - Развернуть
(без темы) - margeriten26 - 10 фев, 2014 19:06 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 19:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - margeriten26 - 10 фев, 2014 19:13 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 19:15 (UTC) - Развернуть
batiksophia
10 фев, 2014 10:22 (UTC)
Светланочка, ну я никогда в Вас не сомневалась! Но еще раз убедилась :) Талантище и великий труженик!
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:58 (UTC)
Соня, спасибо! Хорошо, что есть такие люди, которые во мне не сомневаются, они меня и "двигают":))
(без темы) - batiksophia - 10 фев, 2014 16:05 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 16:20 (UTC) - Развернуть
(без темы) - batiksophia - 10 фев, 2014 16:22 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 16:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - batiksophia - 10 фев, 2014 16:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 16:29 (UTC) - Развернуть
iiirusya
10 фев, 2014 10:36 (UTC)
Свет, я в восторге, ты решилась, молодчинка, а я всё боюсь :) Но надо, ты так подробно описала, нужно термометр купить.Я после твоих макарон, второй день страдаю, так хочу
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:58 (UTC)
Спасибо, Ириша! Решайся! Термометр желателен, конечно. Но, в принципе, я уже давно знаю, какой степени кипения нужен сироп, я ведь итальянскую меренгу давно готовлю, могу и без термометра.
(без темы) - iiirusya - 10 фев, 2014 16:09 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 16:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - iiirusya - 10 фев, 2014 18:15 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:17 (UTC) - Развернуть
(без темы) - iiirusya - 10 фев, 2014 18:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 18:37 (UTC) - Развернуть
l_ape
10 фев, 2014 10:39 (UTC)
Света, ты просто молодец! Так все здорово и ровненько получилось и с юбочками! Прочитала все все и рецепты и курсив, ага, и знаю точно что все приходит с опытом, главное не стоять на месте;) В след.раз точно не забудешь прогреть духовку!
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:56 (UTC)
Спасибо, Оля! Вот представь - все рецепты в голове перепутались от волнения - до 155 нагрела, хорошо хоть два листа было:) А ты выпекаешь сразу два? Не знаешь, можно конвекцию применять здесь?
(без темы) - l_ape - 11 фев, 2014 07:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 11 фев, 2014 16:37 (UTC) - Развернуть
(без темы) - l_ape - 11 фев, 2014 07:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 11 фев, 2014 16:36 (UTC) - Развернуть
lenochek511
10 фев, 2014 10:44 (UTC)
Ооочень красивые!!! И начинка такая нежная, вкусная! Здорово!:)
А я все никак к ним не подберусь))
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:54 (UTC)
Спасибо, Лена! Я долго не решалась, но потом решила - что я теряю, в конце то концов!:) Если и не будет "юбочек", всё равно будет вкусно:) Я уже большая девочка, смогу неудачу пережить:))
magdacook
10 фев, 2014 10:46 (UTC)
нести 15 см
насмешила)))
ты молодец, выбрала самый устойчивый вариант, самый надежный-на итальянской меренге):) получилось здорово!
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:53 (UTC)
Re: нести 15 см
:)) Мариш, я сразу для себя решила, что на итальянской готовить буду. Она более стабильная, форму держит хорошо - с ней проще, на мой взгляд. Для первого раза нормально, я считаю. Мужикам очень понравилось! Просят продолжения, Кирилл уже рецепты со мной высматривал:)
flamebelle
10 фев, 2014 10:47 (UTC)
Светочка, ты сделала это!!! Отличные макарон получились! А у меня с этим рецептом дважды не сложилось (или звезды не так стояли), делала по другому рецепту. Твои отличные!!!
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:51 (UTC)
Да, Оксана, наконец:)) "Лёд тронулся, господа присяжные заседатели!":))) Ты знаешь, я тоже сначала думала, что не получится - там масса ореховая слишком густая, тугая даже. Но Нина сказала, что так и должно быть. Меренгу я вводила частями, не за раз.
Спасибо за поддержку!:)
(без темы) - flamebelle - 10 фев, 2014 17:25 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 17:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - flamebelle - 10 фев, 2014 17:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 17:41 (UTC) - Развернуть
(без темы) - flamebelle - 10 фев, 2014 17:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 10 фев, 2014 17:51 (UTC) - Развернуть
innagenne
10 фев, 2014 10:47 (UTC)
Света, поздравляю!! Получились супер!!!
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:48 (UTC)
Спасибо, Инна! До "супер" ещё чуть-чуть не дотягивают, но я полна решимости:)
kofemanka_olya
10 фев, 2014 10:55 (UTC)
И это первая проба пера? Не может быть! Как по мне, все просто замечательно, красиво!
Представляю, сколько ты начиталась)))
sago_cuisine
10 фев, 2014 15:47 (UTC)
Первая, Оля!:) Спасибо! Да, читала очень много разных источников и давно уже зрела морально:))
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 140 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Июнь 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930

Метки

Разработано LiveJournal.com