?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Здравствуйте, друзья! Все пекут блины, а я не пеку:) Потому что у меня есть мама и свекровь, которые блинами снабжают нас исправно:) Мама у меня вообще профи в этом деле высочайшего уровня! Хотелось бы мне так же, но пока сама не начну постоянно печь, то вряд ли...
Зато я умею готовить десерты, а мама - нет:)) Это я себя успокаиваю так...
Чтобы не быть голословной, покажу пирожное. Обдумывала его несколько дней. "Тело" сложилось быстро, но вот на какую основу его поставить - вариантов было несколько. Результат моих недельных раздумий отправляю на конкурс "Шоколадная фантазия" к Элинеel_karamel. Для этого десерта с тропическими фруктами я бы выбрала шоколад MARANTA от CasaLuker.
Очень торопилась успеть вовремя, конкурс заканчивается, потому пошаговые фото (если кому нужны), будут через пару дней.
В своём рецепте основывалась на технологии, взятые из книг "Шоколад" Уильяма Кёрли и "Новое о десерте. Le Cordon Bleu. " Лоран Дюшен, Бриджит Джонс.

Пирожное "Круиз"

кулинария 117

Ингредиенты: на 12 порций
Для баварского кокосового крема:
желтки куриные - 60 г (3 шт.)
кокосовые сливки (можно молоко) - 250 г
сахар-песок - 75 г
желатин листовой - 5 листов
сливки жирностью не менее 30% (у меня 36% Arla) - 115 г
кокосовая карамель - 40 г
ромовый ликёр "Малибу" - 20 г
Для орехово-шоколадного мусса:
полугорький шоколад (желательно MARANTA от CasaLuker) - 175 г
паста Джандуйя - 50 г
жирные сливки - 325 г
апельсиновый ликёр - 2 ст.л.
Сабайон
Сабайон (pâte à bombe)
куриные желтки - 3 шт.
сахар - 75 г
вода - 23 г
Для бананового желе с лаймом:
мякоть банана - 210 г  (2 шт.)
сок лайма - 60 г (1,5 шт.)
цедра лайма - 1/2 ч.л.
сахар - 60 г
желатин листовой - 3 листа
Для кокосового дакуаза:
кокосовая стружка - 40 г
миндальная мука - 60 г
сахарная пудра - 90 г
белки куриные - 3 шт. (100 г)
мелкий сахар - 35 г
Для шоколадной глазури "102-103":
сахар - 240 г
сливки - 160 г
вода - 200 г
какао-порошок - 80 г
желатин листовой- 4 листа (или 8 г в гранулах)
Дополнительно:
силиконовые формы-кубики размером: 4,5 см х 4,5 см х 2,3 см
силиконовые формы для пирожных размером: 10,7 см х 5 см х 4 см.
силиконовый коврик, противень д/духовки

Процесс:
Готовим баварский кокосовый крем.
Баварский крем готовится на основе английского крема (crème anglaise), с дальнейшим введением гидратированного желатина, а при остывании - взбитых сливок. Для ароматизации используют ваниль, шоколад, фруктовые пюре, алкоголь. Я вместо коровьего молока взяла кокосовое именно для ароматизации.
Кокосовые сливки (или молоко) доводим до кипения в ковше (сотейнике) с толстым дном.
В это время желтки взбиваем с сахаром в густой и светлый крем миксером на средней скорости.
Тонкой струйкой вливаем горячие (но не кипящие!) сливки в яичный крем, постоянно помешивая ложкой. Переливаем яично-молочную смесь в ту же ёмкость, где грелись сливки, ставим на слабый нагрев.

IMG_2587

Постоянно помешивая, варим крем на слабом нагреве минут 5-7. Крем должен загустеть, на ложке будет оставаться плотным слоем, если провести пальцем - останется дорожка. Но будьте бдительны, желтки могут свернуться!
Готовый крем переливаем в миску.

Пока варится крем, желатин положим в воду на 10 мин. Отжатый желатин опускаем в горячий английский крем, размешиваем до однородной консистенции, процеживаем через сито в глубокую посуду. Оставляем остывать до комнатной температуры, периодически помешивая. Для ускорения процесса можно использовать чашу, наполненную льдом.

Кокосовую карамель разводим ликёром "Малибу". Кокосовая карамель варится как и обычная, только на кокосовом молоке (если рецепт не постный, то масло берём сливочное). Когда она немного постоит в прохладном месте, будет выглядеть так.

кулинария 021

Охлаждённые жирные сливки взбиваем миксером на высокой скорости в густой крем. В конце взбивания частями вводим карамель с ликёром.

Получили две основы.

кулинария 029

Вводим сливки частями в остывший кокосовый крем, смешивая лопаткой, движениями снизу вверх. Затем миксером на низкой скорости взобьём буквально 10-15 сек. В результате получим мелкие пузырьки воздуха в текстуре. Если хотите гладкий баварский крем, то миксером не взбиваем.
Готовый крем выкладываем в формы-кубики, оставляем в холодильнике на 4 часа минимум (я оставила на ночь).

кулинария 036

Готовим орехово-шоколадный мусс: одновременно готовим сабайон и топим шоколад, затем взбиваем сливки и объединяем все составляющие.
1) Сабайон.
  Желтки соединить с сахаром и водой, взбить венчиком на водяной бане до 82С.
Переместить в холодную посуду, взбивать миксером 4-5 мин. Масса слегка увеличится в размерах, загустеет и побелеет.

кулинария 074

2) Шоколад растопить на водяной бане до 45С, добавить пасту Джандуйя, смешать. У меня Джандуйя была плиткой, я растопила вместе с шоколадом.
Если нет этой пасты (или плитки), то можно заменить Нутеллой.

Хорошо охлаждённые сливки взбить в в крем (желательно на ледяной бане), добавив в конце апельсиновый ликёр.

3) Добавить в шоколад 1/3 сливок, смешать лопаткой движениями снизу-вверх, одновременно вращая миску  свободной рукой в одну сторону. Масса сразу загустеет.

кулинария 077
кулинария 078

Ввести шоколадный крем в сабайон в 3 приёма точно таким же способом. Крем станет более гладким.

кулинария 085

Добавить в миску оставшиеся сливки, продолжая быстро смешивать мусс лопаткой до однородной консистенции. Мусс готов, используем его тотчас. Он быстро густеет, так как шоколад обладает свойствами загустителя.

кулинария 091кулинария 093

Сборка в формах для пирожного.
Баварский кокосовый крем перед использованием оставить в морозилке на час(это как раз то время, когда готовится шоколадный мусс) , затем удалить из формочек.

кулинария 095

В форму для пирожных выложить по 1 ст.л. орехово-шоколадного мусса, чуть разровнять, постучать формой о столешницу (чтобы мусс лёг ровней), убрать в морозилку на 15 мин.

На шоколадный слой выложить по 2 кубика кокосового крема, заполнить оставшееся свободное пространство шоколадным муссом, постучать формами о столешницу, выровнять верх тупым ребром ножа. Убрать в морозильную камеру на 6-8 часов.
У меня пространства между кокосовым кремом оказалось немного, пришлось использовать кулинарный шприц для заполнения пустот.Тут я фото сделать забыла:)

Готовим кокосовый дакуаз.
Духовку прогреть до 150С.

Просеять миндальную муку с сахарной пудрой, добавить кокосовую стружку.
Белки взбить в плотную пену, добавив несколько капель лимонного сока и соль на кончике ножа. Начинать с малых оборотов, при побелении пены увеличить, постепенно частями вводить сахар (или сахарную пудру). Заканчиваем взбивать меренгу на высоких оборотах миксера.

кулинария 051

Добавить сухую смесь в белки, вмешивая частями, с помощью лопатки движениями снизу-вверх.

кулинария 056

Выложить смесь на пергамент или силиконовую подложку, разровнять при помощи плоской лопатки. Или выложить смесь в кулинарный мешок с насадкой 12 мм и отсадить "змейкой", оформив прямоугольник.
Выпекать корж 30-35 мин.

кулинария 059

Когда дакуаз остынет, накрыть его пергаментом, затем противнем и перевернуть вверх дном. Аккуратно снять силиконовую подложку.

Пока выпекается дакуаз, приготовим банановое желе.
С лайма снять цедру мелкой тёркой (только зелёный слой). Выжать сок.
Бананы порезать кружками, сбрызнуть 1 ст.л. лаймового сока. Пробить погружным блендером в пюре. (Если его нет, натереть банан на пластиковой тёрке).

Листы желатина замочить в холодной воде на 10 мин.
Сахар всыпать в сотейник с толстым дном, залить оставшимся лаймовым соком. Нагреть до полного растворения сахара и кипения.
Добавить в сироп банановое пюре, варить минуту, помешивая. Снять с плиты, минуту остудить, ввести отжатый желатин. Смешать до полного растворения. (можно процедить через сито). Охладить до комнатной температуры.

кулинария 065

Подрезать края дакуаза, оставив прямоугольник нужной площади на 6 пирожных. Оставшиеся обрезки можно пустить для оформления десертов или использовать для обвалки либо начинки конфет.

Нанести на дакуаз ровный слой желе. Отправить в холод до нужного момента.

кулинария 069

Готовим зеркальную глазурь "102/103"
Пошаговый рецепт здесь .
В сотейнике соединить сахар и просеянный какао-порошок,  добавить сливки и горячую воду. Смешать венчиком, довести до кипения на среднем огне.  Затем нагреть глазурь до температуры 102-103 гр. (отсюда и название).

Заранее замочить листы желатина в холодной воде на 7-10 мин.

В слегка остывшую глазурь вводим гидратированный желатин, отжав воду, смешиваем до полного растворения, процеживаем через сито.

кулинария 025

Даём остыть глазури до 35-38С. (Если нет термометра, то определяем при помощи пальца - тепло должно быть приятным, не жечь).
Глазурь необходимо готовить, когда десерт уже полностью готов у сборке.

Сборка десерта.
Достаём из форм двухслойный крем, выкладываем на дакуаз с банановым желе. Разрезаем на пирожные, выравнивая края по периметру крема.

кулинария 099

Выкладываем пирожные на решётку, заливаем глазурью.
У меня не было цели, чтобы глазурь покрывала пирожное целиком, хотелось, чтобы проглядывали слои шоколадного мусса и баварского крема. Но количество глазури я всегда готовлю с запасом. Оставшуюся можно хранить плотно закрытой в холодильнике.

кулинария 110

Когда глазурь застынет, окончательно оформляем десерт. Я использовала крошку какао-бобов в золотом кандурине и кусочки дакуаза.

Мои замечания. Такие многослойные десерты (где нужна заморозка составляющих) приходится готовить за два дня.
Оптимально:
1-й день. С утра готовим баварский крем, замораживаем. К вечеру готовим шоколадный мусс, собираем баварский крем и с шоколадным муссом в формы, замораживаем.
2-й день. Готовим дакуаз и банановое желе, охлаждаем. Собираем десерт полностью, ставим в морозилку.  В это время готовим глазурь, затем достаём пирожные и заливаем глазурью.

Ещё один момент. Мне хотелось использовать для пирожных определённые формы, потому получились они у меня хоть и не слишком большими по размеру, но для подобного рода десертов, слишком питательными. Можно одно пирожное смело делить на двоих. У меня вышло на 6 форм, но запросто можно вместить в 12 небольших. Именно это количество порций я и указала.

кулинария 150

кулинария 133

кулинария 159

кулинария 125
promo sago_cuisine may 11, 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 125 комментариев — Оставить комментарий )
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
mari_kondrateva
27 фев, 2014 17:12 (UTC)
Светлана, с такими пирожными - бинов не надо! ))
Да, и вообще, не надо больше блинов! )))
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:13 (UTC)
Марина, а я уже хочу блинов:)) С субботы не ела блинов:) Я вообще мало ела, пока всё обдумывала и готовила:)
rusudan2
27 фев, 2014 17:14 (UTC)
Света они потрясающие!!
у меня как раз сливки кововые стоят без дела ))надо делать.Может до поста успею)
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:25 (UTC)
Дана, спасибо, нам понравилось очень. Единственно, формы у меня большие были, можно пополам смело делить для одной порции. Но очень уж хотелось использовать именно их, чтобы вложить маленькие в большие.
(без темы) - rusudan2 - 27 фев, 2014 17:31 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 фев, 2014 17:38 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rusudan2 - 27 фев, 2014 17:51 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 фев, 2014 17:55 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rusudan2 - 27 фев, 2014 17:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 28 фев, 2014 12:46 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rusudan2 - 28 фев, 2014 12:53 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 28 фев, 2014 13:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - rusudan2 - 28 фев, 2014 13:10 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 28 фев, 2014 13:14 (UTC) - Развернуть
mari_kondrateva
27 фев, 2014 17:15 (UTC)
Каждую Божую неделю моя свекровь печет высоченную стопку блинов и ждет меня на них, а потом садится и говорит: - ЕШЬ!
И я ем... )))
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:24 (UTC)
Ну нет, меня так просто не возьмёшь:))) Я не так часто блины ем. Но тут каждый день в ленте блины сплошь и рядом, мне захотелось очень!:))
meriklarissa
27 фев, 2014 17:25 (UTC)
Супер!!!
aranart
27 фев, 2014 17:26 (UTC)
Взрыв вкуса! Кому нужны блины, когда тут такое)
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:29 (UTC)
Дарик, теперь уже мне нужны:)))
Спасибо!
lanasmi
27 фев, 2014 17:32 (UTC)
Вот это работа! Удачи тебе, Светик, на конкурсе.
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:36 (UTC)
Спасибо, Света! Могу сказать, что устала даже:)
(без темы) - lanasmi - 27 фев, 2014 17:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 фев, 2014 17:56 (UTC) - Развернуть
(без темы) - lanasmi - 27 фев, 2014 18:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 фев, 2014 18:11 (UTC) - Развернуть
svitla_4ok
27 фев, 2014 17:33 (UTC)
Cвета, пирожные восхитительные! Я бы променяла стопку блинов на одно маааленькое пирожное)
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:35 (UTC)
тогда меняемся, Света:) Я блинов хочу!:)) Спасибо!
(без темы) - svitla_4ok - 27 фев, 2014 17:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 фев, 2014 17:57 (UTC) - Развернуть
kukina_kat
27 фев, 2014 17:38 (UTC)
Света, пирожные -- просто высший пилотаж!
Для меня такие пока недостижимая высота!

И оформление, и задумка, и идеи -- все очень здорово!
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:40 (UTC)
Катя, спасибо Вместе с раздумьями - это недельный труд, а готовка 3 дня заняла, потому как первый раз и процесс не был оптимизирован, к тому же нужно было снимать днём, потому и растянула:)
А я твоих блинов страсть как захотела!!!:))
(без темы) - kukina_kat - 27 фев, 2014 17:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 фев, 2014 17:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - kukina_kat - 28 фев, 2014 16:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 1 мар, 2014 10:54 (UTC) - Развернуть
susan_72
27 фев, 2014 17:43 (UTC)
о,Боже Свет!! какой разрез!!! убила,я еще рецепт не читала, но так идеально разрезала)) теперь пойду читать!

Edited at 2014-02-27 17:44 (UTC)
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:59 (UTC)
:)) У меня были формочки, Сусанна, я всё хотела их пристроить. Сначала была продумана под них конструкция и, собственно, разрез:)) Я рада, что получилось, как я задумала:)
mrs_home
27 фев, 2014 17:46 (UTC)
Потрясающие пирожные!
sago_cuisine
27 фев, 2014 17:50 (UTC)
Спасибо, Аня! На сегодняшний день я довольна:)
magdacook
27 фев, 2014 17:55 (UTC)
я в ауте!!! достойный победы десерт!!!
sago_cuisine
27 фев, 2014 18:00 (UTC)
Мариша, спасибо! Ну там много достойных работ, хотелось не отстать, по крайней мере:)
В принципе, я сама довольна пока:)
liligorina
27 фев, 2014 17:57 (UTC)
Какая красота!!! :)
sago_cuisine
27 фев, 2014 18:00 (UTC)
Лиля, спасибо большое!
alenakogotkova
27 фев, 2014 18:17 (UTC)
Ой, Свет, тут даже сказать нечего... Все слова не передадут моего восхищения! Ты - трудяга!
sago_cuisine
27 фев, 2014 18:26 (UTC)
Алёна, спасибо! Если честно, то я даже устала:) Вроде все технологии знакомы, по отдельности всё готовишь быстро, а вместе собрать идею из головы оказалось не так просто. Но главное, первый раз сделать, потом уже проще. Самое главное, вышло так, как я и хотела. И во вкусе как и представляла.
zuzu38
27 фев, 2014 18:30 (UTC)
Потрясающий десерт!!!!!!!!
elievdokimova
27 фев, 2014 18:44 (UTC)
Могу заступить на место мамы и свекрови в обмен на!)
sago_cuisine
27 фев, 2014 18:45 (UTC)
Давай! Меняюсь!
Страница 1 из 3
<<[1] [2] [3] >>
( 125 комментариев — Оставить комментарий )

Latest Month

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Метки

Разработано LiveJournal.com