?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Расскажу вам сегодня, друзья, о рецепте с историей. Рецепт - хорошо всем известный "Киевский" торт. Но история вовсе не о том, как два забывчивых украинских кондитера "сквасили" кучу куриных белков, а потом додумались, куда бы их приспособить, вовсе нет! Это сага о том, как "Киевский" торт появился и прочно поселился в нашей семье.:)


Корни семейной истории уходят аж в 80-е годы, когда муж мой (тогда ещё и не муж вовсе, мне всего 10 лет было:))) побывал в гостях у тётушки в Киеве. Она встретила любимого племянника хлебом-солью и...тортом "Киевский". И так этот великолепный образчик киевских кондитеров вжился в память моего будущего супруга, что прошли годы, а мечта о НАСТОЯЩЕМ "Киевском" осталась. И каждый раз, бывая в гостях, где предлагался этот торт радушными хозяевами (надо сказать, все изделия были покупные), супруг тихонько наклонялся ко мне и горестно шептал:"Нет, это не то, это не "Киевский"!":))) И что прикажете делать жене, которая печёт торты, но не знает этого колдовского рецепта, и не может доставить радости узнавания (О, вот это самое оно!) своему любимому?!
Я, конечно, забралась в дебри кулинарных сайтов, проштудировала всевозможные рецепты и решилась испечь это чудо на мужнин день рождения. НО, меня ждало полное фиаско!!! Сказочно красивые коржи, которые так пышно поднимались в духовке, внезапным образом осели, когда их оттуда убрали. Получились две галеты, и никакой пышности и рассыпчатости. Я их всё-таки прослоила кремом, и гости всё умяли за милую душу, но в глазах мужа я видела разочарование. Скажем прямо, такое трудно вынести кулинару с 20-тилетним стажем, пусть и любителю!:))) И вот, в прошлом году, в преддверии ДР дражайшей половины, у меня вновь начался нестерпимый зуд... На моё счастье, в кулинарной группе В Контакте я увидела пошаговый рецепт "Киевского" от замечательной мастерицы тортов Валентины Пейппо. Рецепт был таким же подробным, как и мой сейчас, за что ей несказанное спасибо! Я приготовила торт, удивила гостей и порадовала мужа, "сорвав" законные похвалы, но у главного ценителя, знакомого с НАСТОЯЩИМ "Киевским", были кое-какие замечания:))) Да и у меня они тоже были.
Со всеми "подводными камнями", что я столкнулась, я разобралась буквально на следующей неделе, потому как друг моего мужа, справлявший свой день рождения, тоже оказался большим любителем "Киевского" торта. И на этот раз всё вышло так, как хотела я и мой драгоценный супруг! Осталось только ветку каштана "отшлифовать", украшательство тортов - не моя сильная сторона, признаюсь честно :)) Но думаю, что и эту вершину я одолею, потому что пошли заказы от родни и друзей, а это как ни крути - тренировка навыков!:)
Мне очень нравится цитата: "Дорогу осилит идущий". "Было бы желание",- дополню я от себя.

"Киевский" торт (или В поисках мечты)

Копия P1010691



Ингредиенты:

Для 2-х коржей (форма 24-25 см диаметром):
белки куриные - 300 г (это 8 штук примерно)
сахарная пудра - 75 г
ванильный сахар - 30 г (1,5 пакетика)
лимонный сок - 1 ч.л.
мука - 70 г
орехи - 220 г
сахар - 275 г
Для крема "Шарлот":
молоко - 200 г
сахар - 1 стакан
желтки куриные - 4 шт.
масло сливочное - 250-300 г
коньяк - 1,5 ст.л.
ванильный сахар - 15 г
Для шоколадного крема:
масло сливочное - 100 г
сахарная пудра - 40 г
сгущёное молоко (с сахаром) - 2 ст.л.
коньяк - 1 ст.л.
какао - 2 ст.л.
''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Крем для "Киевский" дубль 2
Крем "Шарлот"
молоко - 250 мл
желтки - 6 шт.
сахар - 1 1/4 стакана
сахарная пудра с ванилью - 10 г
масло сливочное - 400 г
коньяк - 2 ст.л.
Шоколадный крем:
крем "Шарлот" - 200 г
варёная сгущёнка - 3 ст.л.
какао - 3 ст.л.
коньяк - 1,5 ст.л.
Бежевый крем:
крем "Шарлот" - 150 г
шоколадный крем - 2 ст.л.

Способ приготовления:

Для "Киевского" торта, как и для печенья "Макарон" белки нужно сначала оставить на 12-24 часа при комнатной температуре. Белок начинает терять свою обычную структуру и гораздо лучше взбивается.

P1010679

Прежде, чем взбивать белки, нужно подготовить "сухую" составляющую для коржей. Орехи кешью обжариваем на сухой сковороде до золотистого оттенка, рубим не слишком мелко.

P1010678

Сахар смешиваем с мукой, добавляем остывшие порубленные орехи.

P1010685
Подготовленные за сутки белки начинаем взбивать на средних оборотах. Для того, чтобы белковая масса лучше взбивалась, добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса в то время, когда из белков начала образовываться мягкая пена. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным.

Как только пена начинает уплотняться вводим постепенно ванильный сахар и сахарную пудру. Увеличиваем обороты до максимума, образуя массу с устойчивыми пиками. В неё мы и будем вводить сухие ингредиенты.

P1010687
Аккуратно начинаем вводить" сухую" составляющую в белковую (в несколько приёмов, буквально по 4-5 ложек, иначе белковая масса может опасть),  смешивая всё лопаткой или ложкой плавными движениями сверху-вниз. Должна получиться вот такая пышная однородная масса.

P1010690
Я выпекаю в духовке сразу оба коржа в режиме конвекции. Заранее готовлю две разъёмных формы, выстилая их пергаментом. Смазывать формы и пергамент каким-либо жиром нельзя, при соприкосновении с ним белковая масса начнёт опадать. Поэтому убедимся заранее, что разъёмные формы АБСОЛЮТНО чистые и сухие.

Для такого количества белков я брала две формы диаметром 25 см. Выкладываем одинаковое количество белковой массы в две формы, ровняем поверхность лопаткой и отправляем в предварительно прогретую до 150 гр. духовку на 2 часа.

P1010691

Если коржи начнут уж слишком темнеть (что маловероятно, но всё-таки у всех духовки разные), то снижаем температуру до 140 гр. Открывать духовку во время выпекания не нужно, чтобы не нарушать температурного режима. Через полных 2 часа, выключаем духовку и охлаждаем коржи в ней ещё минут 30. Вот так выглядит готовый корж.

P1010696
После того, как коржи испеклись, они должны простоять в форме ещё минимум 12 часов, а лучше всего сутки. Я опрокидываю формы "вниз головой" на первые 2 часа, пока коржи полностью остывают, чтобы они уж наверняка не осели:))) Не бойтесь, что они выпадут, масса приклеилась к стенкам формы намертво и упасть коржам не даст.

Затем я переворачиваю формы и оставляю коржи в прохладном месте без сквозняка и открытых солнечных лучей ( а также подальше от домочадцев) и забываю о них на ночь и часть дня.

На следующий день, ближе к вечеру, я аккуратно ножом подрезаю коржи по всему диаметру, снимаю кольцо, и переворачиваю корж на лист пергамента, помогая второй рукой, чтобы он не "шмякнулся" и не рассыпался. Подготовьте себе побольше чистого свободного пространства, застеленного пергаментом, так как крошки будут лететь повсюду, а они нам понадобятся для украшения боков торта. Всё, что облетело, аккуратно пересыпаем с пергамента в отдельную ёмкость. Теперь остаётся снять пергамент со дна (которое сейчас уже верх) коржа, "отлипать" он будет неохотно, поэтому начинаем сразу с нескольких сторон к центру, чтобы как можно меньше повредить текстуру. После этого я оставляю коржи ещё часа на 3-4, чтобы верх немного затвердел. За это время можно подготовить крем.

P1010718
В Киевском торте используются 2 крема: сливочный крем "Шарлот" и шоколадный масляный крем со сгущённым молоком.

Приготовим сначала "Шарлот". Есть два варианта этого крема - с целым яйцом и на желтках. Я использовала крем на желтках, потому как у нас их достаточно осталось после приготовления коржей. И он, к тому же, более нежный (по моему мнению).

Молоко смешиваем с сахаром и ванильным сахаром, прогреваем до полного растворения сахара. В глубокой миске взбиваем желтки со щепоткой соли до гладкости, тонкой струйкой вливаем горячее молоко, размешивая смесь венчиком. Переливаем яично-молочную смесь в кастрюльку, где грелось молоко, и варим крем на среднем огне, постоянно его помешивая венчиком. Эта процедура занимает 4-5 минут после закипания. Крем должен получиться консистенции густого киселя. Протираем крем через мелкое сито (у меня комочков и так не было, но раз надо, так надо),переливаем его в чашку и, накрыв пищевой плёнкой, дадим крему остыть до комнатной температуры. Вводим в основу коньяк.

P1010704
Мягкое масло взбиваем в пышную пену в глубокой чаше и по ложке начинаем добавлять яичную основу, взбивая каждый раз до полного взаимопроникновения.

В результате должен получиться нежный и лёгкий по структуре крем.

P1010710
Приготовим шоколадный крем. Здесь всё гораздо проще и быстрей. Мягкое масло взбиваем в пышную пену с сахарной пудрой.

Добавляем какао, взбиваем ещё раз до однородности.

P1010713
Добавляем сгущённое молоко и коньяк и ещё раз взбиваем до гладкого крема.

P1010714
Мы получили крем 2-х цветов, и теперь нам нужно сделать промежуточный цвет для украшения торта его символом - веткой каштана. Я взяла 150 г крема "Шарлот" (а остальной поставила в холодильник ненадолго, чтобы легче было наносить на коржи), добавила полную столовую ложку шоколадного крема, энергично всё взбила - готов крем нежного цвета кофе с молоком. Его я тоже ставлю в холодильник, чтобы облегчить себе процедуру украшения.

P1010715
Собираем торт.
На нижний корж (верхней должна быть сторона, с которой снимали бумагу) выкладываем крем "Шарлот", оставив 2- 3 ст.л. крема для нанесения на бока. Ровняем крем лопаткой как следует, потому что придавливать коржи нельзя. Верхний корж прикладываем той стороной, с которой снимали бумагу. Оставшийся белый крем наносим на бока, выравниваем их. Можно отложить не 150, а 200 г крема "Шарлот" и смешать с шоколадным. Тогда и бока крема можно сделать не белого цвета, а темнее. Так я поступила , когда готовила торт второй раз.

P1010660
Шоколадный крем наносим на верхушку торта. Пытаемся выровнять слой крема, насколько позволяет мастерство и подручный инструмент. Я это проделывала широким слайсером для сыра:))

P1010667
Украсим бока торта крошкой. Для этого смешаем крошки безе, тщательно собранные с коржей (у меня получилось 3 ст.л.) с таким же количеством толчёных орехов кешью. Приподнимая бока торта поочерёдно, посыпаем их ореховой смесью. Поставим торт на полчаса в холодильник, чтобы крем "схватился".

Теперь самый ответственный момент лично для меня!:) Украшаем торт. Достаём бежевый крем для украшения и выкладываем часть его в кулинарный конверт. Украшаем края торта произвольно.

Наносим на поверхность торта каштановую веточку тонким контуром. Для этих целей я пригласила своего сына, он отменно рисует. А потом кремом повторяем контуры. Или можно маленькой металлической лопаточкой (художественным мастихином, к примеру) нанести крем по всей поверхности внутри контура и "продавить" прожилки листиков.

Копия P1010668

Когда я выпекала торт второй раз, то решила немного изменить состав шоколадного крема.
Я сварила побольше крема "Шарлот", взяла его основу для шоколадного крема, добавив варёную сгущёнку, коньяк и какао. Бежевый крем получила так же, путём смешивания светлого и тёмного.

Копия P1140791
Торт получился воздушным, с нежным кремом, просто таял во рту! "Вот теперь всё как положено - настоящий "Киевский"!" - заключил мой муж. Мечты сбываются, стоит только захотеть!
Фото разных тортов и в разных ракурсах прилагаются:)

Копия P1010670

Копия P1140776

Копия P1140778

Копия P1010693

Копия P1010683

Копия P1010687


promo sago_cuisine may 11, 17:57 1
Buy for 100 tokens
Првет, друзья! Когда друзья затевают интересное и нужное дело, грех не поделиться! Желаю Валерии удачи и заинтересованных, влюблённых в вина, клиентов! Оригинал взят у tasting_of_life в Винный гид по Ростовской области Друзья, я зрела-зрела и созрела. Много лет я с удовольствием…

Comments

( 41 комментарий — Оставить комментарий )
pratina
21 июн, 2012 16:31 (UTC)
Чудесный привет из Киева! "Что тебе привезти из Киева? - Киевский торт, естественно!"
Как-нибудь я решусь на такой "привет")))
sago_cuisine
21 июн, 2012 16:41 (UTC)
Лена, здесь только один раз стоит "созреть", решиться и приготовить. Будет понятно, что не так всё страшно:)) У меня катализатор хороший был:)))
(без темы) - pratina - 21 июн, 2012 22:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 июн, 2012 03:43 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pratina - 22 июн, 2012 05:28 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 июн, 2012 07:02 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pratina - 22 июн, 2012 14:39 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 23 июн, 2012 04:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pratina - 23 июн, 2012 06:47 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 24 июн, 2012 16:08 (UTC) - Развернуть
(без темы) - pratina - 24 июн, 2012 18:40 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 25 июн, 2012 03:18 (UTC) - Развернуть
svet_lana78
21 июн, 2012 18:11 (UTC)
Светаааа, герой!!!!! такой гигантский труд, уму непостижимо!!!! красавец!!!
sago_cuisine
22 июн, 2012 04:00 (UTC)
Спасибо, Света!:) Чего не сделаешь ради любимого:))) Я и сама очень рада, что именно этот торт он хотел, а не какой-то другой:))) По поводу труда - занимает времени много, но по сути, не так сложно, как кажется:) Единственно, веточку нарисовать идеально (как мне хотелось бы) пока не получается.
(без темы) - svet_lana78 - 22 июн, 2012 04:24 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 июн, 2012 04:44 (UTC) - Развернуть
m_o_l_g_a
21 июн, 2012 18:27 (UTC)
Светочка, большое спасибо!
Столько ценной информации из собственного опыта!
Надеюсь у меня получиться и я порадую своего Юру!
sago_cuisine
22 июн, 2012 03:56 (UTC)
Оля, и я на это рассчитываю:)) Юры они такие, могут и ввернуть пару замечаний:)) Я надеюсь, что твой не пробовал "Киевский" торт из Киева?!:))) Хотя о чём это я, к вам Киев гораздо ближе, чем к Омску:)))
(без темы) - m_o_l_g_a - 22 июн, 2012 04:27 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 июн, 2012 04:42 (UTC) - Развернуть
(без темы) - m_o_l_g_a - 22 июн, 2012 04:58 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 22 июн, 2012 05:08 (UTC) - Развернуть
natasheba
23 июн, 2012 07:15 (UTC)
Какие коржи многообещающие....не собиралась ничего такого творить... но... видимо, я заразилась...белки стоят...ручки зудят..
И это я, пришла к тебе, за Красотку Марго кое-что сказать...Спасибо, вкусно!!!!
Света, а с сухим белком пробовала что-либо делать?
sago_cuisine
24 июн, 2012 15:20 (UTC)
Наташа, торт "Киевский" - это мероприятие заразительное:))) Я его размещала на сайте "Едим дома", так у меня там под рецептом целая галерея собралась из фотографий тех, кто этот торт приготовил. Всем очень нравится, все довольны:)) Любит у нас народ белковую выпечку! Про сухие белки даже и не слышала, что это такое?
За "Красотку" пожалуйста, мне приятно, что ты рецептом воспользовалась!:)
(без темы) - natasheba - 27 июн, 2012 15:44 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 28 июн, 2012 03:59 (UTC) - Развернуть
(без темы) - natasheba - 28 июн, 2012 12:03 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 29 июн, 2012 04:57 (UTC) - Развернуть
(без темы) - natasheba - 26 июн, 2012 12:50 (UTC) - Развернуть
(без темы) - sago_cuisine - 27 июн, 2012 03:55 (UTC) - Развернуть
(Удалённый комментарий)
sago_cuisine
25 июн, 2012 03:00 (UTC)
Эли, торту желательно постоять пару часиков в холодильнике, потом уже можно приступать к дегустации.:) Дело в том, что в креме достаточно много масла, и если Вы начнёте его резать сразу после сборки, то он будет слегка "разъезжаться". Лучше будет, когда коржи с кремом немного "схватятся" - будет и резать легче, и есть удобнее и вкуснее. Я обычно его собираю почти ночью, а едим на следующий день как придётся - хоть с утра, хоть в обед, хоть на ужин:) У меня муж (если это ДР) никогда в первый день не ест его, потому что наедается основными блюдами и, как он говорит, всю прелесть десерта оценить уже не может. Так что у него дегустация проходит с утра, с чашкой кофе.:)))
Надеюсь, что рецепт Вам пригодится и понравится, на здоровье!
solncesvettlana
14 янв, 2013 13:12 (UTC)
Красивый листочек каштана. Я его когда слелала все не могли поверить что это домашний торт.
sago_cuisine
15 янв, 2013 06:09 (UTC)
Над листочком мне ещё поработать надо:) Но у нас гости, которые близко меня не знают, всегда думают, что торты покупные:) В наше время очень мало кто торты печёт. В Омске достаточно и кондитерских опять же, потому многие предпочитают не тратить своё драгоценное время, купить проще. Но не вкуснее:)
solncesvettlana
14 янв, 2013 13:13 (UTC)
Ах вот откуда такой красивый листик :))).
sago_cuisine
15 янв, 2013 06:05 (UTC)
Да, оказывается такова традиция:)
ermother
26 янв, 2014 15:44 (UTC)
Мой брат очень любит Киевский, я захотела его побаловать домашним, хотя опыта в приготовлении тортов практически не имею (пару бисквитов приготовила...)Спасибо большое за настолько подробный рецепт, только у вас нашла такой! Испекла, но к сожалению моя духовка не справилась с температурой (газовая) и самый маленький огонь, который смогла сотворить было t170, коржи все равно получились, только темные (но вкусные). И я как-то пропустила про пергамент, поэтому не смогла в целости и сохранности достать коржи из формы, поэтому внешне это получились скорее "Графские развалины" без чернослива! Но все равно было очень и очень вкусно! В следующий раз найду пергамент!

Уже двое суток на кухне пахнет ванилином и какао!
sago_cuisine
26 янв, 2014 18:18 (UTC)
Вы большая умница, что решились печь такой торт, не имея большого опыта! У меня опыт приличный, и то я первый раз "накосячила":)) Нужно хоть раз сделать, чтобы понять, как себя ведёт меренга при запекании, какая температура нужна именно в Вашей духовке. С газовой духовкой проблемней, конечно. Я думаю, что в следующий раз получится всё замечательно. Спасибо, что доверились рецепту!:)
Кстати, про пергамент. Постарайтесь найти такой, у которого поверхность вощёная, тогда от коржа она будет отходить проще.
(Анонимно)
14 мар, 2015 13:37 (UTC)
Скажите пожалуйста,а можно выпекать коржи в алюминиевой(одноразовой) форме? Просто другая выпечка немного мокреет в такой форме,а эти коржи должны же быть суховаты.
sago_cuisine
14 мар, 2015 14:47 (UTC)
Я не пекла никогда в алюминиевых формах, подсказать не смогу, к сожалению. В металлической без покрытия пекла, ничего не отсыревало. Единственно, мне кажется, что от алюминиевой формы бока будет сложно отодрать, она же мягкая, как их отрезать?
(Анонимно)
6 авг, 2015 12:04 (UTC)
Здравствуйте Светлана!
Я никогда не оставляла комментарии под рецептами, наверное не было нужных впичитлений, но тут, я просто не могу промолчать и не отметить великую роботу мастера. Вы сотворили чудо, этот рецепт не просто идентичен с оригиналом, он и есть оригинал. Все кто пробывал мой тортик по Вашему рецепты говорили, что есибы не видели как я его готовила три дня, то незачто не поверил бы. Огромное СПАСИБО, СПАСИБО, СПАСИБО, СПАСИБО и еще миллион раз СПАСИБО!!!!!
С уважением Татьяна!
sago_cuisine
6 авг, 2015 13:54 (UTC)
Здравствуйте, Татьяна! Я очень рада, что рецепт Вам пригодился! На доброе здоровье!
( 41 комментарий — Оставить комментарий )

Latest Month

Февраль 2018
Вс Пн Вт Ср Чт Пт Сб
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728   

Метки

Разработано LiveJournal.com